Couronne des rois bordelaise : la recette de la brioche au cognac et au cédrat confit de Bordeaux

La couronne des rois bordelaise est la brioche de l’Épiphanie de la Gironde : une pâte très riche en beurre, parfumée au cognac et à l’eau de fleur d’oranger, façonnée en anneau et garnie de cédrat confit, d’angélique et de cerises confites qui figurent les joyaux de la couronne. Ce sont ces deux signatures, le cognac et le cédrat, qui distinguent la couronne des rois bordelaise de toutes les autres brioches des rois du Sud. Elle a acquis sa notoriété dans la seconde moitié du XIXe siècle et reste la pâtisserie des fêtes à Bordeaux. Voici la recette de la couronne des rois bordelaise, et la méthode de pâte froide qui lui donne sa mie filante.

Le cognac et le cédrat, les deux signatures de la couronne des rois bordelaise

Au sud de la Loire, l’Épiphanie se fête avec une brioche en couronne plutôt qu’avec une galette feuilletée, et chaque ville a sa façon de la parfumer. Bordeaux y met du cognac, ce qui n’étonne personne dans une région où l’eau-de-vie fait partie du garde-manger, et son côté boisé tient remarquablement bien à la cuisson, là où un rhum s’évaporerait davantage. Deux cuillères à soupe suffisent : on ne doit pas reconnaître l’alcool, seulement sentir que la brioche a plus de fond.

Le cédrat confit est l’autre marque de fabrique. C’est un très gros agrume à l’écorce épaisse, presque sans jus, cultivé pour cette écorce précisément : confite, elle devient translucide et d’un vert pâle qui évoque la pierre précieuse. C’est lui qu’on retrouve en lamelles sur les couronnes des pâtissiers bordelais, avec l’angélique et les cerises confites.

Le reste tient à la richesse de la pâte. Avec 175 g de beurre pour 375 g de farine et cinq œufs, la couronne des rois bordelaise est une véritable brioche de pâtissier, bien plus riche que la couronne provençale. C’est ce qui lui donne sa mie filante, et c’est aussi ce qui impose la méthode froide décrite plus bas.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min de pointage, 3 h au réfrigérateur, puis 1 h 30 après façonnage

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 5 h 30, dont 55 min de travail

Portions : 6 à 8 personnes

La pâte

375 g de farine, de préférence de gruau

175 g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux

5 œufs de taille moyenne, dont 1 pour la dorure

15 g de levure fraîche de boulanger

45 ml de lait tiède

75 g de sucre en poudre

7 g de sel, soit 1 cuillère à café rase

Le zeste râpé d’un citron non traité

2 cuillères à soupe de cognac, ou de rhum brun

3 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

75 g de fruits confits en dés, pour la pâte

1 fève

La finition

Lamelles de cédrat confit, angélique et cerises confites

3 cuillères à soupe de sucre en grains

Préparation de la couronne des rois bordelaise

La pâte, le premier jour ou le matin

• Délayez la levure fraîche dans le lait tiède, à 35 °C au plus, et laissez reposer 10 min.
• Réunissez dans la cuve du robot la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait levuré et 4 œufs battus.
• Pétrissez 10 min, jusqu’à obtenir une pâte souple qui commence à se décoller des parois.
• Ajoutez le zeste de citron, le cognac, l’eau de fleur d’oranger et les dés de fruits confits préalablement roulés dans une cuillère de farine, qui les empêchera de tomber au fond.
• Laissez lever 30 min à température ambiante, couvert d’un linge.
• Incorporez alors le beurre en morceaux, en trois fois, en pétrissant jusqu’à ce que chaque ajout soit absorbé. La pâte devient lisse et brillante.
• Rassemblez en boule, filmez au contact et placez 3 h au réfrigérateur. Ce passage au froid n’est pas un temps mort : il raffermit le beurre, ce qui rend la pâte manipulable, et il développe les arômes.

Le façonnage et la cuisson

• Sortez la pâte, dégazez-la et glissez la fève.
• Formez une boule, percez le centre et élargissez l’anneau à la main jusqu’à un trou généreux, qui se refermera à la cuisson.
• Déposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez lever 1 h 30, couvert. Une pâte sortant du réfrigérateur met plus longtemps à repartir qu’une pâte à température ambiante : ne raccourcissez pas cette étape.
• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique pendant la fin de la levée.
• Dorez au pinceau avec le dernier œuf battu, puis disposez les lamelles de cédrat, l’angélique et les cerises confites, et parsemez de sucre en grains.
• Enfournez 25 min à mi-hauteur. Couvrez d’une feuille d’aluminium dès que la couleur est belle, car les fruits confits brûlent avant la brioche.
• Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Ce que la méthode froide apporte

Une brioche à 47 % de beurre sur le poids de farine est ingérable à température ambiante : elle colle, elle se déchire, et le beurre commence à sortir de la pâte dès qu’on la travaille. Les trois heures au réfrigérateur règlent tout cela d’un coup. Le beurre se raffermit et redevient solidaire de la pâte, qui se façonne alors sans farine supplémentaire.

Le froid travaille aussi le goût. La fermentation continue, beaucoup plus lentement, et produit des composés aromatiques que deux heures à température ambiante ne donneraient jamais. C’est la raison pour laquelle les brioches de pâtissier passent presque toutes une nuit au froid, et vous pouvez sans inconvénient étendre ces trois heures à une nuit entière.

La contrepartie est la dernière levée, qui doit être plus longue. Une pâte froide met une bonne demi-heure à seulement retrouver sa température, et il lui faut ensuite le temps de gonfler : comptez 1 h 30, et fiez-vous à l’aspect plutôt qu’à la montre.

Les autres brioches des rois

La couronne des rois provençale est la version la plus répandue, moins riche et centrée sur la fleur d’oranger. La coque des rois du Sud-Ouest, du Quercy à l’Ariège, en est la voisine la plus proche. Plus loin, le gâteau catalan des rois et la fallue normande montrent que la brioche d’Épiphanie ne s’arrête pas au Midi. Et pour une version rapide sans fruits confits, voyez notre couronne des rois facile.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le cognac ?

Par du rhum brun, qui est le second usage traditionnel, ou par du Grand Marnier, qui prolonge l’accord avec les agrumes confits. Pour une version sans alcool, doublez l’eau de fleur d’oranger et ajoutez le zeste d’une orange : le résultat est différent mais cohérent.

Où trouver du cédrat confit ?

En épicerie fine, chez les confiseurs et dans les rayons de fruits confits au moment des fêtes, souvent sous le nom de cédrat ou de citron confit vert. À défaut, un mélange de melon confit vert et d’écorces d’orange confites donne le même effet visuel, et l’angélique seule fait très bien l’affaire.

La couronne des rois bordelaise se congèle-t-elle ?

Oui, cuite et complètement refroidie, emballée serrée, jusqu’à deux mois. Décongelez-la à température ambiante et passez-la dix minutes à 150 °C pour lui rendre son moelleux. On peut aussi congeler la pâte crue après le passage au froid, avant le façonnage.

Pourquoi ma brioche est-elle compacte ?

Le plus souvent parce que la dernière levée a été écourtée. Avec une pâte sortant du réfrigérateur, une demi-heure ne suffit pas : il faut une heure et demie, et davantage si la pièce est fraîche. La brioche doit avoir visiblement gonflé et rester souple sous le doigt avant d’entrer au four.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres. »

Bernard Loiseau

Recette à imprimer :