Délayez la levure dans un peu de lait tiède prélevé sur la quantité, à 35 °C au plus, et laissez fermenter 20 min : la surface doit mousser franchement.
Réunissez dans la cuve du robot la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez la levure délayée, le reste du lait, 2 œufs et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez 5 min à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporez le beurre mou en dés, en trois fois, et pétrissez encore 10 min : la pâte doit se décoller des parois et former un voile quand on l’étire.
Rassemblez en boule, couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu’au doublement du volume.
Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et glissez la fève.
Formez une boule, percez le centre avec deux doigts et écartez jusqu’à obtenir un anneau au trou généreux : il se referme beaucoup à la cuisson.
Déposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez lever 1 h de plus, couvert.
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique pendant la fin de la levée.
Dorez au pinceau avec le dernier œuf battu avec une cuillère à soupe d’eau, puis parsemez généreusement de sucre en grains.
Enfournez 30 min, à mi-hauteur, en surveillant : la couronne doit être uniformément dorée. Couvrez d’aluminium si elle colore trop vite.
Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
