Faites tiédir le lait et délayez-y la levure fraîche émiettée.
Versez la farine dans un grand saladier et répartissez le sel sur les bords.
Creusez une fontaine au centre et versez-y le lait à la levure, les œufs battus et le beurre fondu refroidi.
Pétrissez 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse qui ne colle plus aux doigts.
Couvrez et laissez reposer 15 minutes, le temps que le gluten se détende.
Pétrissez de nouveau brièvement, puis étalez la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, pas plus.
Découpez des disques de 6 cm à l'emporte-pièce et piquez-les sur le dessus à la fourchette, en traversant la pâte.
Portez 3 litres d'eau au frémissement, à 90 degrés environ, et non à gros bouillons.
Plongez les disques par fournées de dix et retirez-les à l'écumoire dès qu'ils remontent à la surface, au bout de 30 à 40 secondes.
Transférez-les aussitôt dans le saladier d'eau froide et laissez-les tremper 2 HEURES : c'est l'étape qui charge la pâte en eau, et c'est elle qui fera gonfler les craquelins au four.
Égouttez-les sur des torchons et épongez la surface, sans les écraser.
Préchauffez le four en mode statique au maximum, 240 ou 250 degrés.
Rangez les disques espacés sur les plaques couvertes de papier cuisson.
Enfournez 15 à 20 minutes et n'ouvrez pas la porte pendant les 5 premières minutes : c'est là que la vapeur soulève la pâte.
Retournez-les à mi-cuisson et sortez-les quand ils sont dorés et sonnent creux quand on les tapote.
Laissez refroidir sur une grille, puis conservez-les en boîte métallique bien fermée.
