Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Infuser hors du feu le zeste de citron et le bâton de cannelle pendant 2 h, couvert.
Filtrer le lait au chinois.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait infusé froid, puis l'ajouter au mélange œufs-sucre avec le reste du lait.
Cuire le tout à feu doux dans la casserole, en remuant sans cesse, environ 5 min, jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit pas bouillir.
Répartir la crème dans les plats ou les ramequins.
Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 2 h.
Saupoudrer juste avant de servir chaque crème d'une cuillère à soupe de sucre roux, en couche fine et régulière.
Caraméliser au chalumeau, ou quelques minutes sous le gril du four très chaud en surveillant, les ramequins posés dans un bain-marie d'eau froide.
Servir aussitôt et déguster !
