La crème catalane est un dessert de Catalogne : une crème onctueuse aux jaunes d’œufs, parfumée au zeste de citron et à la cannelle, épaissie à la fécule et cuite à la casserole, puis recouverte au moment de servir d’une fine couche de sucre caramélisé qui craque sous la cuillère. Plus légère et plus parfumée que sa cousine française, la crème catalane se prépare la veille et se caramélise à la dernière minute. Fraîche et croquante à la fois, la crème catalane est le dessert des repas de fête en Catalogne.
Histoire de la crème catalane
En catalan, la crème catalane s’appelle crema catalana, crema cremada (« crème brûlée ») ou crema de Sant Josep, car elle était traditionnellement servie le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, à l’approche du printemps. C’est encore aujourd’hui l’un des desserts les plus demandés dans les restaurants de Barcelone et de toute la Catalogne, et elle s’est répandue dans le reste de l’Espagne et dans le Roussillon.
Pour la caraméliser, les familles catalanes utilisaient un fer spécial, une plaque ronde en fonte munie d’un long manche, chauffée sur le feu puis posée quelques secondes sur le sucre. Ce geste, qui produit une fumée caractéristique, a donné son nom à la crema cremada. Le chalumeau de cuisine et le gril du four l’ont aujourd’hui largement remplacé.
Crème catalane ou crème brûlée ?
Malgré leur ressemblance, avec leur surface de sucre caramélisé, les deux desserts sont différents. La crème brûlée est française : elle est déjà décrite par François Massialot dans Le Cuisinier royal et bourgeois, en 1691.
- La cuisson : la crème catalane cuit à la casserole, sur le feu ; la crème brûlée cuit au four, au bain-marie.
- Les ingrédients : la crème catalane se fait au lait, avec de la fécule de maïs, du zeste de citron et de la cannelle ; la crème brûlée se fait à la crème, sans fécule, parfumée à la vanille.
- La texture : la crème catalane est plus légère et plus souple ; la crème brûlée est plus riche et plus dense.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 4 h (infusion et refroidissement) |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 4 h 25 |
| Ingrédients : 4 personnes |
| 66 cl de lait entier |
| 4 jaunes d’œufs |
| 70 g de sucre en poudre |
| 40 g de fécule de maïs |
| Le zeste d’un citron non traité, prélevé en larges rubans |
| 1 bâton de cannelle |
| 4 cuillères à soupe de sucre roux ou de cassonade (caramélisation) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole à fond épais |
| 1 chinois ou 1 passoire fine |
| 4 plats à crème catalane ou ramequins |
| 1 chalumeau de cuisine (ou le gril du four) |
Préparation de la crème catalane
- Porter le lait à ébullition dans une casserole.
- Infuser hors du feu le zeste de citron et le bâton de cannelle pendant 2 h, couvert.
- Filtrer le lait au chinois.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait infusé froid, puis l’ajouter au mélange œufs-sucre avec le reste du lait.
- Cuire le tout à feu doux dans la casserole, en remuant sans cesse, environ 5 min, jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle ne doit pas bouillir.
- Répartir la crème dans les plats ou les ramequins.
- Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 2 h.
- Saupoudrer juste avant de servir chaque crème d’une cuillère à soupe de sucre roux, en couche fine et régulière.
- Caraméliser au chalumeau, ou quelques minutes sous le gril du four très chaud en surveillant, les ramequins posés dans un bain-marie d’eau froide.
- Servir aussitôt et déguster !
Conseils pour réussir la crème catalane
- Des rubans de zeste, pas du zeste râpé. Prélevés à l’économe sans la partie blanche, ils parfument sans amertume et se retirent facilement.
- Remuer sans cesse. La fécule attache vite au fond de la casserole : une spatule qui racle le fond évite les grumeaux et le goût de brûlé.
- Caraméliser au dernier moment. Au réfrigérateur, le sucre caramélisé fond et perd son croquant en moins d’une heure.
- Une couche de sucre fine. Trop épaisse, elle caramélise mal et devient amère par endroits.
- Filmer au contact. Pendant le refroidissement, un film posé directement sur la crème empêche la formation d’une peau.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, la crème se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée. Seule la caramélisation doit se faire au moment de servir.
Comment caraméliser sans chalumeau ?
Sous le gril du four préchauffé au maximum, les ramequins posés dans un plat d’eau froide pour que la crème ne chauffe pas. Surveiller sans s’éloigner : le sucre passe vite du doré au brûlé.
Peut-on remplacer la fécule de maïs ?
Par de la farine, à quantité égale, mais la crème sera un peu moins lisse. La fécule donne la texture la plus fine.
Peut-on la parfumer autrement ?
Le zeste d’orange remplace ou complète le citron. Certaines recettes ajoutent aussi une gousse de vanille, sans perdre le caractère de la crème catalane.
Recette à imprimer :
Crème catalane
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Porter le lait à ébullition dans une casserole.
- Infuser hors du feu le zeste de citron et le bâton de cannelle pendant 2 h, couvert.
- Filtrer le lait au chinois.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait infusé froid, puis l'ajouter au mélange œufs-sucre avec le reste du lait.
- Cuire le tout à feu doux dans la casserole, en remuant sans cesse, environ 5 min, jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit pas bouillir.
- Répartir la crème dans les plats ou les ramequins.
- Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 2 h.
- Saupoudrer juste avant de servir chaque crème d'une cuillère à soupe de sucre roux, en couche fine et régulière.
- Caraméliser au chalumeau, ou quelques minutes sous le gril du four très chaud en surveillant, les ramequins posés dans un bain-marie d'eau froide.
- Servir aussitôt et déguster !