Râper finement les zestes de l'orange et du citron, sans atteindre la partie blanche.
Presser les agrumes pour obtenir 125 ml de jus d'orange et 50 ml de jus de citron.
Râper le gingembre, le presser dans un linge et recueillir 1,5 cuillère à soupe de jus.
Réunir dans une casserole à fond épais les deux jus, le jus de gingembre, les zestes et le sucre.
Chauffer à feu doux en remuant, juste le temps de dissoudre le sucre, sans bouillir.
Retirer la casserole du feu.
Battre les œufs dans un bol, à la fourchette, jusqu'à ce qu'ils soient homogènes.
Verser une louche de liquide chaud sur les œufs en fouettant sans arrêt, pour les tempérer.
Reverser le tout dans la casserole en fouettant.
Remettre sur feu très doux et remuer sans interruption à la spatule, en raclant le fond.
Poursuivre 5 à 8 min, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et laisse une trace nette au doigt.
Retirer immédiatement du feu dès que la crème a épaissi.
Incorporer le beurre froid en dés, en trois fois, en fouettant jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante.
Passer la crème au tamis fin, au-dessus d'un saladier.
Ajouter les pistaches hachées et mélanger, en en réservant une pincée.
Répartir dans des verres ou dans un bocal.
Filmer au contact de la surface et réfrigérer au moins 4 h.
Parsemer des pistaches réservées au moment de servir.
