Crème de citron et d’orange : la recette au gingembre

La crème de citron et d’orange est une crème de fruit onctueuse, à mi-chemin entre la pâte à tartiner et la garniture de dessert, relevée de gingembre frais et parsemée de pistaches. La crème de citron et d’orange se cuit à la casserole en dix minutes, à partir de jus d’agrumes, de sucre, d’œufs et de beurre. La crème de citron et d’orange se garde une semaine au réfrigérateur et s’utilise sur du pain, dans une tarte ou entre deux couches de gâteau.

L’orange apporte la douceur et la couleur, le citron l’acidité qui empêche l’ensemble d’être écœurant. Le gingembre, pressé pour n’en garder que le jus, donne la chaleur en fin de bouche, et les pistaches hachées apportent le croquant et une note salée.

C’est une crème de la famille des curds, celle du lemon curd anglais. Elle demande de la surveillance plutôt que de la technique : tout se joue sur la température à laquelle on arrête la cuisson.

Qu’est-ce que la crème de citron et d’orange ?

La crème de citron et d’orange appartient à la famille des crèmes de fruits, en anglais les curds. Le principe est constant : un jus d’agrume acide, du sucre, des œufs et du beurre, chauffés doucement ensemble jusqu’à ce que l’œuf épaississe le mélange. On obtient une crème lisse, brillante, assez dense pour tenir sur une tartine.

Ce qui distingue un curd d’une crème pâtissière est l’absence totale de farine et d’amidon. Rien d’autre que l’œuf ne fait épaissir, et c’est ce qui donne cette texture fondante et cette saveur franche de fruit. C’est aussi ce qui rend la cuisson délicate : sans amidon pour protéger les protéines, l’œuf coagule sans filet de sécurité.

L’acidité joue un rôle actif. Elle apporte le goût, mais elle aide aussi à la prise en modifiant le comportement des protéines de l’œuf. C’est pourquoi tous les curds classiques se font avec des fruits acides, citron, citron vert, orange amère, fruit de la passion, groseille.

Cette version-ci se distingue par trois choses : elle mélange deux agrumes, elle est relevée au gingembre frais, et elle est parsemée de pistaches. Pour la version classique à un seul agrume, voyez le lemon curd au bain-marie, et pour l’ensemble de la famille, l’index des crèmes de fruits.

Le curd, une crème née du thé anglais

La crème de fruit est née en Angleterre et elle est indissociable du thé de l’après-midi. À la fin du dix-neuvième siècle et au début du vingtième, on servait le lemon curd avec du pain ou des scones, à la place de la confiture. Sa texture plus dense et son acidité en faisaient un compagnon plus riche et moins sucré que les gelées de fruits.

De là, il est passé dans la pâtisserie. Le curd est devenu la garniture des tartes au citron meringuées, des layer cakes et des roulés, et il l’est resté des deux côtés de l’Atlantique. La tarte au citron meringuée est l’un des desserts favoris des Britanniques et des Américains depuis cette époque.

Le mot curd lui-même désigne en anglais le caillé, ce qui dit bien ce qui se passe dans la casserole : le mélange prend parce que les protéines de l’œuf coagulent. Le nom décrit un procédé, pas un ingrédient, ce qui explique qu’on puisse faire un curd avec presque n’importe quel fruit acide.

Voyez aussi la tarte au citron, l’emploi le plus classique d’une crème de ce type.

Les ingrédients de la crème de citron et d’orange

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps de repos : 4 h minimum

Temps total : 4 h 25

Portions : environ 400 ml de crème

125 ml de jus d’orange fraîchement pressé

50 ml de jus de citron fraîchement pressé

les zestes finement râpés de 1 orange et de 1 citron non traités

125 g de sucre en poudre

60 g de gingembre frais, pour en tirer 1,5 cuillère à soupe de jus

2 œufs

125 g de beurre doux froid, coupé en dés

50 g de pistaches finement hachées

Les zestes sont l’ajout le plus important de cette liste. C’est dans le zeste que se trouvent les huiles essentielles des agrumes, donc le parfum ; le jus n’apporte que l’acidité et l’eau. Une crème de citron et d’orange faite au jus seul sent beaucoup moins fort qu’on ne l’imagine. Prenez des fruits non traités et ne râpez que la couche colorée.

Le gingembre se pèse en morceau, pas en cuillères. Il faut environ 60 grammes de gingembre frais, râpé finement puis pressé dans la main ou dans un linge, pour en tirer une cuillère à soupe et demie de jus. Seul le jus entre dans la crème : les fibres resteraient en bouche.

Le beurre se met froid et en dés, et il se met à la fin. Ajouté au début et bouilli avec le jus, il se sépare et forme une mousse qu’il faut écumer. Incorporé hors du feu en fin de cuisson, il émulsionne, donne le brillant et arrête la cuisson en refroidissant la crème.

Le gingembre et les pistaches, la signature de cette version

Le gingembre frais n’est pas un ajout décoratif. Il apporte une chaleur qui monte en fin de bouche, plusieurs secondes après l’acidité des agrumes, et cette persistance change complètement le profil de la crème. Une cuillère à soupe et demie de jus, c’est peu en volume et beaucoup en goût : n’augmentez pas la dose au premier essai.

Il faut le presser et jeter les fibres. Du gingembre râpé laissé dans la crème donnerait des filaments en bouche, et il continuerait d’infuser au réfrigérateur jusqu’à dominer les agrumes au bout de deux jours.

Les pistaches, elles, jouent sur la texture et sur le sel. Une crème d’agrumes est douce et lisse de bout en bout ; le croquant et la pointe salée d’une pistache relancent l’attention à chaque cuillère. Prenez-les émondées et hachez-les au couteau plutôt qu’au robot, qui les réduirait en poudre.

Ajoutez-les après avoir passé la crème au tamis, jamais avant : le tamis les retiendrait. Et gardez-en une pincée pour le dessus, posée au moment de servir pour qu’elles restent croquantes.

Préparation de la crème de citron et d’orange

Préparation :

• Râper finement les zestes de l’orange et du citron, sans atteindre la partie blanche.
• Presser les agrumes pour obtenir 125 ml de jus d’orange et 50 ml de jus de citron.
• Râper le gingembre, le presser dans un linge et recueillir 1,5 cuillère à soupe de jus.
• Réunir dans une casserole à fond épais les deux jus, le jus de gingembre, les zestes et le sucre.
• Chauffer à feu doux en remuant, juste le temps de dissoudre le sucre, sans bouillir.
• Retirer la casserole du feu.
• Battre les œufs dans un bol, à la fourchette, jusqu’à ce qu’ils soient homogènes.
• Verser une louche de liquide chaud sur les œufs en fouettant sans arrêt, pour les tempérer.
• Reverser le tout dans la casserole en fouettant.
• Remettre sur feu très doux et remuer sans interruption à la spatule, en raclant le fond.
• Poursuivre 5 à 8 min, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et laisse une trace nette au doigt.
• Retirer immédiatement du feu dès que la crème a épaissi.
• Incorporer le beurre froid en dés, en trois fois, en fouettant jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante.
• Passer la crème au tamis fin, au-dessus d’un saladier.
• Ajouter les pistaches hachées et mélanger, en en réservant une pincée.
• Répartir dans des verres ou dans un bocal.
• Filmer au contact de la surface et réfrigérer au moins 4 h.
• Parsemer des pistaches réservées au moment de servir.

La température, le seul vrai danger du curd

Tout se joue là, et c’est la seule difficulté de la recette. Une crème de fruit se cuit jusqu’à une température comprise entre 77 et 93 degrés, c’est-à-dire presque jusqu’à l’ébullition sans jamais l’atteindre. En dessous, elle reste liquide et ne prendra pas au froid. Au-dessus, l’œuf coagule en grains et la crème tranche.

Cette recette utilise des œufs entiers, et c’est un point à connaître : le blanc coagule à plus basse température que le jaune, ce qui rend les crèmes aux œufs entiers plus sujettes aux grumeaux que celles aux jaunes seuls. D’où l’importance de la cuisson à feu très doux et du remuage sans interruption.

Sans thermomètre, le repère est celui de la crème anglaise : la crème nappe la spatule, et une trace tracée au doigt sur le dos de la spatule reste nette sans se refermer. À ce moment, retirez du feu immédiatement, sans attendre d’être sûre : la casserole continue de chauffer quelques secondes.

Et si la crème tranche malgré tout, tout n’est pas perdu. Passez-la au mixeur plongeant une trentaine de secondes, puis au tamis fin. Le tamisage final de la recette existe d’ailleurs pour cela : il retient les quelques points d’œuf cuit que même une cuisson réussie laisse toujours.

Conseils et variantes de la crème de citron et d’orange

La crème de citron et d’orange se conserve une semaine au réfrigérateur, dans un bocal fermé avec un film posé au contact. Le film au contact n’est pas une coquetterie : sans lui, une peau se forme en quelques heures. Elle se congèle aussi, jusqu’à trois mois, et se décongèle une nuit au réfrigérateur.

Les quatre heures de repos servent à la prise. La crème sort de la casserole encore souple et continue d’épaissir en refroidissant, parce que le beurre se recristallise. Une crème jugée trop liquide à chaud est presque toujours parfaite le lendemain : ne rallongez pas la cuisson pour cette raison.

Les variantes

• Sans gingembre, pour une crème d’agrumes classique : remplacez son jus par 1,5 cuillère à soupe de jus de citron en plus.
• Aux pistaches non salées, si vous préférez une crème franchement sucrée ; la version salée joue le contraste.
• À l’orange sanguine en saison, qui donne une couleur profonde et une acidité plus marquée.
• Au citron vert, en remplaçant le citron jaune, dans l’esprit du lime curd.
• Plus ferme pour garnir une tarte, avec 3 œufs au lieu de 2 et le même temps de cuisson.
• Plus légère, avec 75 g de beurre au lieu de 125 g, à consommer dans les trois jours.

Pour comparer les profils, la crème de citron vert est la plus acide de la famille, et le lemon curd au bain-marie la plus douce à réussir, puisque le bain-marie interdit tout dépassement de température.

Comment utiliser la crème de citron et d’orange

La crème de citron et d’orange se mange d’abord à la cuillère, dans un verre, avec un sablé. C’est sa forme la plus simple et celle qui met le mieux en valeur le contraste entre la crème et les pistaches.

En pâtisserie, elle garnit un fond de tarte précuit, se couvre de meringue et passe deux minutes sous le gril. Elle fourre un gâteau roulé, s’étale entre les couches d’un layer cake, remplit des tartelettes ou des choux, et se marie particulièrement bien avec les fruits rouges.

Au petit-déjeuner, elle remplace la confiture sur du pain grillé, des scones ou des brioches, ce qui est son usage d’origine. Et une cuillerée dans un yaourt nature ou un fromage blanc en fait un dessert en dix secondes.

La méthode de cuisson et les températures de cette page s’appuient sur les indications techniques de The Bake School, qui donne la fourchette de 77 à 93 degrés et explique pourquoi les curds aux œufs entiers demandent plus de précaution.

Citation sur la cuisine :

« Il est, en certaines circonstances, peu d’heures plus agréables dans la vie que celle consacrée à la cérémonie connue sous le nom de thé de l’après-midi. »

Henry James, Portrait de femme, première phrase du roman, 1881

Recette à imprimer :