Mettez les groseilles dans une casserole et faites-les chauffer à feu doux, en les écrasant au presse-purée pour libérer le jus.
Versez le tout dans une passoire fine posée sur un bol et pressez au dos d'une louche, puis jetez les peaux et les pépins.
Mesurez 170 ml de jus et reversez-les dans la casserole avec le sucre.
Portez à frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Fouettez à part les jaunes et les œufs entiers.
Versez un tiers du jus bouillant sur les œufs en filet, sans cesser de fouetter : c'est ce qui les réchauffe sans les cuire.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir 10 à 15 minutes à feu doux, en remuant sans arrêt au fouet, sans jamais laisser bouillir.
Retirez du feu dès que la crème nappe le dos d'une cuillère, puis passez-la au chinois.
Laissez tiédir cinq minutes, puis incorporez le beurre froid en dés, deux ou trois à la fois, en fouettant entre chaque ajout.
Versez en pots ou en verrines, filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
