La crème de groseilles est une crème de fruit rouge vif, franchement acidulée, que le beurre arrondit sans jamais l’adoucir tout à fait. La crème de groseilles se fait à partir du jus seul : les groseilles sont chauffées, écrasées puis filtrées, et les pépins partent avec la peau. Ce qui donne à la crème de groseilles son caractère, c’est l’acidité de la baie, la plus vive de tous les fruits rouges, qui appelle à la fois beaucoup de sucre et beaucoup de beurre.
Comptez dix minutes de travail et une vingtaine de minutes de cuisson, plus deux heures de réfrigérateur. On obtient environ 450 g de crème, d’un rouge qui ne pâlit pas.
La fiche de la crème de groseilles
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 2 h 30 |
| Portions : environ 450 g de crème |
| Ingrédients |
| 300 g de groseilles à grappes, lavées et égrappées, pour obtenir 170 ml de jus |
| 150 g de sucre en poudre, à porter à 170 g si les groseilles sont très acides |
| 3 jaunes d’œufs |
| 2 œufs entiers |
| 150 g de beurre doux froid, coupé en dés |
Trois cents grammes de groseilles suffisent : le document d’origine en demandait 500 g, dont la moitié partait en jus inutilisé. Si vous en avez davantage, doublez plutôt toute la recette.
La préparation de la crème de groseilles pas à pas
- Mettez les groseilles dans une casserole et faites-les chauffer à feu doux, en les écrasant au presse-purée pour libérer le jus.
- Versez le tout dans une passoire fine posée sur un bol et pressez au dos d’une louche, puis jetez les peaux et les pépins.
- Mesurez 170 ml de jus et reversez-les dans la casserole avec le sucre.
- Portez à frémissement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Fouettez à part les jaunes et les œufs entiers.
- Versez un tiers du jus bouillant sur les œufs en filet, sans cesser de fouetter : c’est ce qui les réchauffe sans les cuire.
- Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir 10 à 15 minutes à feu doux, en remuant sans arrêt au fouet, sans jamais laisser bouillir.
- Retirez du feu dès que la crème nappe le dos d’une cuillère, puis passez-la au chinois.
- Laissez tiédir cinq minutes, puis incorporez le beurre froid en dés, deux ou trois à la fois, en fouettant entre chaque ajout.
- Versez en pots ou en verrines, filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.
L’acidité de la groseille, et ce qu’elle impose
C’est la baie la plus acide des jardins français, et toute la recette en découle : les proportions de sucre et de beurre ne sont pas des choix de gourmandise, ce sont des contrepoids.
| Ce que l’acidité change |
| LE SUCRE NE SERT PAS QU’À SUCRER. Sous 150 g, la crème devient agressive ; au-delà de 170 g, elle perd le mordant qui fait son intérêt. Goûtez le jus sucré avant d’ajouter les œufs, c’est le seul moment où l’on peut corriger. |
| LES 150 G DE BEURRE sont la part haute de ces crèmes, et ils se justifient ici : le gras enrobe l’acide et adoucit l’attaque en bouche. Avec moitié moins, la crème reste coupante. |
| L’ACIDITÉ AIDE LA PRISE. Elle fait coaguler les protéines de l’œuf plus tôt, ce qui explique que cette crème épaississe en 10 à 15 minutes là où un curd de fruit doux en demande 20. |
| ELLE PROTÈGE AUSSI LA COULEUR. Les pigments rouges de la groseille virent au brun en milieu neutre ; en milieu acide, ils restent vifs. |
Attention au nom : la groseille à grappes, rouge et acide, n’est pas la groseille à maquereau, plus grosse et plus douce, qui donnerait une crème fade. L’Office québécois de la langue française distingue les deux fiches.
Tempérer les œufs plutôt que les ébouillanter
C’est l’étape où la recette se perd. Verser les œufs dans un liquide bouillant les fait coaguler en grains, et aucun fouet ne rattrape cela.
| Les gestes qui décident |
| ON VERSE LE CHAUD SUR LE FROID, et non l’inverse. Un tiers du jus bouillant, en filet, sur les œufs fouettés : leur température monte progressivement. |
| ON REVERSE ENSUITE LE TOUT dans la casserole. C’est l’étape que les recettes oublient le plus souvent, et sans elle les deux tiers de jus restants ne sont jamais liés. |
| ON NE LAISSE JAMAIS BOUILLIR. Sans fécule, rien ne protège les jaunes : au-delà de 85 degrés ils grainent. Le fouet doit tourner sans interruption. |
| ON PASSE AU CHINOIS À LA FIN, systématiquement. Même réussie, une crème aux œufs entiers garde quelques points de blanc coagulé. |
Si la crème graine malgré tout, un passage au mixeur plongeant la rattrape souvent, à condition de l’avoir retirée du feu immédiatement.
| Si quelque chose tourne mal |
| ELLE RESTE LIQUIDE : elle n’a pas assez cuit, ou le feu était trop faible. Remettez-la cinq minutes en remuant, avant d’ajouter le beurre. |
| ELLE A GRAINÉ : le jus bouillant a été versé trop vite sur les œufs, ou la crème a bouilli. Mixeur plongeant, puis chinois. |
| ELLE EST TROP ACIDE à la dégustation : c’est le moment du jus sucré qu’il fallait saisir. On ne corrige plus après les œufs sans déséquilibrer la texture. |
| LE BEURRE A TRANCHÉ : la crème était encore trop chaude. Laissez-la tiédir cinq minutes de plus la prochaine fois, et ajoutez les dés par deux. |
Que faire de la crème de groseilles
Sa vivacité la rend précieuse partout où une crème douce serait lassante.
| Les emplois |
| EN VERRINE, simplement, avec un sablé ou une langue de chat. C’est l’usage le plus direct et il met l’acidité en avant. |
| EN FOND DE TARTE sous une meringue, à la manière d’une tarte au citron : l’acidité tient tête au sucre de la meringue. |
| POUR GARNIR un gâteau roulé ou des macarons, où sa couleur fait autant que son goût. |
| AVEC UN FROMAGE FRAIS ou un yaourt grec, où une cuillerée suffit à relever l’ensemble. |
Elle se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée au contact. Comme toutes ces crèmes, elle ne se stérilise pas : les œufs et le beurre l’interdisent.
La crème de groseilles appartient à une famille de préparations que l’Angleterre a codifiées au tournant du vingtième siècle sous le nom de curds. On les servait au thé de l’après-midi, avec du pain grillé ou des scones, comme une alternative plus délicate à la confiture, et on les employait aussi pour garnir les tartes et les petits gâteaux. La groseille, abondante dans les jardins anglais, y tenait une place que le citron lui a prise depuis.
Les autres crèmes de fruits
Chaque fruit impose sa méthode, et c’est sa teneur en eau, en acide et en pectine qui décide.
| À quoi les distinguer |
| LA CRÈME DE COING : le fruit ne rend pas de jus, il faut le pocher et le réduire en purée avant de le lier. |
| LA CRÈME DE FRAMBOISE : un jus tamisé et de la fécule, ce qui autorise l’ébullition et raccourcit la cuisson. |
| LA CRÈME DE CITRON VERT : la version la plus classique, au jus et au zeste. |
| LA CRÈME DE PÊCHE : un fruit doux et peu acide, qui demande au contraire un trait de citron pour tenir. |
Chacune a sa recette : la crème de coing, la crème de framboise, la crème de citron vert et la crème de pêche. Toutes sont réunies sur notre page des crèmes de fruits.
Aller plus loin :
La groseille à grappes et la groseille à maquereau sont deux fruits distincts. C’est la première, rouge et acide, qu’il faut pour cette crème.
Groseille à grappes, fiche de l’Office québécois de la langue française
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mettez les groseilles dans une casserole et faites-les chauffer à feu doux, en les écrasant au presse-purée pour libérer le jus.
- Versez le tout dans une passoire fine posée sur un bol et pressez au dos d'une louche, puis jetez les peaux et les pépins.
- Mesurez 170 ml de jus et reversez-les dans la casserole avec le sucre.
- Portez à frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Fouettez à part les jaunes et les œufs entiers.
- Versez un tiers du jus bouillant sur les œufs en filet, sans cesser de fouetter : c'est ce qui les réchauffe sans les cuire.
- Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir 10 à 15 minutes à feu doux, en remuant sans arrêt au fouet, sans jamais laisser bouillir.
- Retirez du feu dès que la crème nappe le dos d'une cuillère, puis passez-la au chinois.
- Laissez tiédir cinq minutes, puis incorporez le beurre froid en dés, deux ou trois à la fois, en fouettant entre chaque ajout.
- Versez en pots ou en verrines, filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur.