Décongeler la mangue. Laisser décongeler les morceaux de mangue une nuit au réfrigérateur, ou au micro-ondes si vous êtes pressé.
Mixer et filtrer. Mixer la mangue, puis passer la purée au tamis fin dans un bol pour retirer les fibres : c’est ce qui garantit une crème parfaitement lisse.
Assembler. Ajouter le sucre, le jus de citron vert et les jaunes d’œufs à la purée, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Cuire en fouettant. Verser dans une casserole et chauffer à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, en fouettant sans arrêt pour que le mélange chauffe uniformément et épaississe.
Retirer du feu. Sortir la casserole du feu dès que la crème nappe la cuillère.
Monter au beurre. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer un ou deux morceaux à la fois, en fouettant à chaque ajout jusqu’à complète absorption.
Refroidir. Verser délicatement dans un bol ou un bocal, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème finit d’épaissir en refroidissant.
