Crème de mangue : le mango curd à la mangue, au citron vert et au beurre

La crème de mangue minute, ou mango curd, est une crème de garniture à base de purée de mangue, de sucre, de jus de citron vert, de jaunes d’œufs et de beurre. Sans lait ni amidon, la crème de mangue tire son épaisseur de la seule coagulation des jaunes, ce qui lui donne une texture dense et nappante et une saveur de fruit très franche. Onctueuse et acidulée, la crème de mangue garnit les tartes, les gâteaux et les viennoiseries, ou se tartine simplement sur du pain.

Elle appartient à la famille des curds, ces crèmes de fruits que l’on prépare avec des agrumes, des fruits de la passion, de la mangue, des framboises, des canneberges ou des mûres. Le principe est toujours identique : des jaunes d’œufs battus, du sucre et du jus de fruit, cuits doucement ensemble jusqu’à épaississement, puis refroidis. À la fin du XIXe siècle en Angleterre, cette crème maison accompagnait le pain et les scones à l’heure du thé, en alternative à la confiture.

Fiche technique de la crème de mangue

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 2 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 25 min + repos

Ingrédients : pour 500 g de crème de mangue

400 g de morceaux de mangue surgelés

75 g de sucre

45 ml de jus de citron vert

4 jaunes d’œufs

60 g de beurre

Préparation

• Décongeler la mangue. Laisser décongeler les morceaux de mangue une nuit au réfrigérateur, ou au micro-ondes si vous êtes pressé.
• Mixer et filtrer. Mixer la mangue, puis passer la purée au tamis fin dans un bol pour retirer les fibres : c’est ce qui garantit une crème parfaitement lisse.
• Assembler. Ajouter le sucre, le jus de citron vert et les jaunes d’œufs à la purée, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Cuire en fouettant. Verser dans une casserole et chauffer à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, en fouettant sans arrêt pour que le mélange chauffe uniformément et épaississe.
• Retirer du feu. Sortir la casserole du feu dès que la crème nappe la cuillère.
• Monter au beurre. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer un ou deux morceaux à la fois, en fouettant à chaque ajout jusqu’à complète absorption.
• Refroidir. Verser délicatement dans un bol ou un bocal, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 2 heures : la crème finit d’épaissir en refroidissant.

Conseils pour réussir la recette de crème de mangue

Ne jamais cesser de fouetter. Les jaunes coagulent à partir de 65 °C environ : sans agitation constante, ils prennent en grumeaux au fond de la casserole. Fouettez en continu et sur feu moyen-doux, jamais vif. Si vous débutez, la cuisson au bain-marie est plus sûre, quoique plus lente.

Filtrer la purée de mangue. La mangue est fibreuse, et ces fibres restent perceptibles même après mixage. Un passage au tamis fin, en pressant à la maryse, fait toute la différence entre une crème lisse de pâtissier et une purée granuleuse.

Ajouter le beurre hors du feu. Incorporé morceau par morceau dans la crème chaude mais non bouillante, le beurre émulsionne et apporte le brillant et la texture soyeuse caractéristiques du curd. Versé en une fois ou sur le feu, il se dissocierait et la crème serait grasse.

Rattraper une crème grumeleuse. Si des grumeaux apparaissent malgré tout, retirez immédiatement du feu et passez la crème au tamis fin ou donnez un coup de mixeur plongeant. Le résultat reste très correct, à condition d’intervenir tout de suite.

Usages et conservation. Garnissez-en des tartelettes, des roulés, des choux ou des layer cakes, ou tartinez-la sur des scones. Pour une version au lait, plus douce et plus légère, découvrez notre crème pâtissière à la mangue 10 minutes, et pour un autre fruit de la même série, notre crème de grenade minute. Cette crème se conserve une semaine au réfrigérateur, filmée au contact.

Citation sur la cuisine :

“Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture.”

George Bernard Shaw

Questions fréquentes

Quelle différence entre la crème de mangue et la crème pâtissière à la mangue ?

La crème de mangue est un curd : elle ne contient ni lait ni amidon, et épaissit uniquement grâce aux jaunes d’œufs et au beurre. Le goût de fruit y est donc très concentré et la texture dense. La crème pâtissière, elle, est montée sur une base de lait épaissie à la fécule : plus douce, plus légère, moins acidulée.

Peut-on utiliser de la mangue fraîche ?

Bien sûr. Comptez environ 400 g de chair, soit deux belles mangues bien mûres. Les morceaux surgelés ont l’avantage d’être disponibles toute l’année et d’une maturité constante, mais une mangue fraîche et parfumée donnera un résultat encore meilleur.

Pourquoi ma crème de mangue ne prend-elle pas ?

Soit la cuisson a été trop courte, soit la température trop basse : la crème doit vraiment napper la cuillère avant d’être retirée du feu. Elle continue par ailleurs d’épaissir nettement en refroidissant, alors laissez-la au moins 2 heures au réfrigérateur avant de juger de sa texture.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Une semaine au réfrigérateur, dans un bocal hermétique et filmée au contact pour éviter la formation d’une peau. Elle se congèle également, jusqu’à 3 mois, et se laisse alors décongeler une nuit au réfrigérateur avant d’être fouettée à nouveau.

Recette à imprimer :