Versez la ricotta dans une passoire tapissée d'étamine, posez-la sur un bol et laissez-la égoutter 2 heures au réfrigérateur, une nuit si vous en avez le temps.
Jetez le petit-lait recueilli dans le bol et pressez doucement l'étamine pour extraire ce qui reste.
Passez la ricotta égouttée au tamis fin, en l'écrasant à la maryse : c'est le seul moyen d'éliminer ses grains et d'obtenir une crème parfaitement lisse.
Fouettez-la quelques secondes pour la détendre, sans chercher à la faire monter.
Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez de nouveau jusqu'à ce que la crème soit homogène et brillante.
Hachez le chocolat au couteau en éclats irréguliers de 2 à 3 mm, plutôt qu'en pépites régulières.
Incorporez les deux tiers du chocolat, soit environ 65 g, à la maryse et non au fouet, pour ne pas écraser les éclats.
Filmez au contact et réservez 1 heure au réfrigérateur : la crème raffermit en refroidissant.
Parsemez du chocolat restant au moment de servir, ou garnissez-en vos cannoli, votre cassata ou vos coupes.
