La crème de ricotta au chocolat est la garniture sucrée des pâtisseries siciliennes : de la ricotta égouttée, travaillée au sucre glace jusqu’à devenir lisse, puis parsemée de chocolat noir haché au couteau. Trois ingrédients, aucune cuisson. La crème de ricotta au chocolat se distingue d’une mousse ou d’une crème fouettée par sa densité : elle se tient à la cuillère, ne retombe pas, et c’est ce qui lui permet de garnir un cannolo sans détremper sa coque. Réussir une crème de ricotta au chocolat tient d’ailleurs à une seule chose, l’égouttage de la ricotta.
C’est la crème qui remplit les cannoli, fourre la cassata et se sert aussi en coupe, avec quelques fruits confits ou un peu de zeste d’orange. Comptez deux heures devant vous, dont dix minutes de travail.
La fiche de la crème de ricotta au chocolat
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 2 h d’égouttage de la ricotta, puis 1 h au froid |
| Temps de cuisson : aucune |
| Temps total : 3 h 10, dont 10 min de travail |
| Portions : 6 personnes, soit environ 600 g de crème |
| Ingrédients |
| 500 g de ricotta, de brebis de préférence |
| 100 g de sucre glace |
| 100 g de chocolat noir à 60 % de cacao au minimum |
| Matériel |
| 1 passoire fine et 1 carré d’étamine ou de gaze |
| 1 tamis fin |
| 1 fouet et 1 maryse |
| 1 grand couteau pour hacher le chocolat |
La préparation de la crème de ricotta au chocolat pas à pas
- Versez la ricotta dans une passoire tapissée d’étamine, posez-la sur un bol et laissez-la égoutter 2 heures au réfrigérateur, une nuit si vous en avez le temps.
- Jetez le petit-lait recueilli dans le bol et pressez doucement l’étamine pour extraire ce qui reste.
- Passez la ricotta égouttée au tamis fin, en l’écrasant à la maryse : c’est le seul moyen d’éliminer ses grains et d’obtenir une crème parfaitement lisse.
- Fouettez-la quelques secondes pour la détendre, sans chercher à la faire monter.
- Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez de nouveau jusqu’à ce que la crème soit homogène et brillante.
- Hachez le chocolat au couteau en éclats irréguliers de 2 à 3 mm, plutôt qu’en pépites régulières.
- Incorporez les deux tiers du chocolat, soit environ 65 g, à la maryse et non au fouet, pour ne pas écraser les éclats.
- Filmez au contact et réservez 1 heure au réfrigérateur : la crème raffermit en refroidissant.
- Parsemez du chocolat restant au moment de servir, ou garnissez-en vos cannoli, votre cassata ou vos coupes.
L’égouttage de la ricotta, l’étape qui manque partout
Une ricotta de supermarché contient beaucoup d’eau, et elle en rend encore pendant des heures. Montée telle quelle avec du sucre, elle donne une crème qui paraît correcte le soir même et qui, le lendemain, a rendu une flaque au fond du plat.
| Ce que change l’égouttage |
| La texture. 500 g de ricotta perdent de 50 à 100 g de petit-lait en deux heures. La crème passe de coulante à tenue, et c’est elle qui tiendra dans une coque de cannolo. |
| Le goût. Le petit-lait est aqueux et légèrement acide : en le retirant, on concentre le lactique et le sucré. |
| La conservation. Une crème égouttée se garde trois jours au réfrigérateur sans se séparer, contre un jour pour une crème montée sans égouttage. |
| Et la tenue au froid. Une heure supplémentaire au réfrigérateur après le montage raffermit encore l’ensemble, parce que la matière grasse de la ricotta cristallise. |
Le petit-lait recueilli ne se jette pas forcément : il remplace une partie du liquide dans une pâte à pain, à crêpes ou à gaufres, et il leur donne du moelleux.
Choisir sa ricotta et son chocolat
Avec trois ingrédients seulement, chacun compte triple. Il n’y a ni cuisson ni aromate pour rattraper un produit médiocre.
| Les bons choix |
| La ricotta de brebis est la version sicilienne. Plus grasse, plus parfumée, légèrement animale, elle donne une crème dense et savoureuse. |
| La ricotta de vache, la plus courante en France, est plus douce et plus humide. Elle fonctionne, à condition d’allonger l’égouttage à une nuit. |
| Le chocolat se hache au couteau, en éclats irréguliers. Les pépites du commerce sont formulées pour ne pas fondre : dans une crème froide, elles restent dures et cireuses sous la dent. |
| Un chocolat à 60 ou 70 % de cacao équilibre les 100 g de sucre glace. En dessous, l’ensemble devient écœurant. |
La version sicilienne traditionnelle ajoute souvent un zeste d’orange râpé, une pointe de cannelle ou quelques fruits confits coupés en dés. Un trait de rhum ou de marsala s’y trouve aussi, surtout dans la crème destinée à la cassata.
Ce que l’on fait avec la crème de ricotta au chocolat
Cette crème n’est pas seulement un dessert à la cuillère, c’est une base de pâtisserie qui sert dans plusieurs préparations.
| Les emplois |
| Les cannoli : la crème se poche dans la coque au tout dernier moment, jamais à l’avance, sous peine de la ramollir. |
| La cassata : la crème fourre le gâteau entre les couches de génoise, sous la pâte d’amande. |
| En coupe ou en verrine : telle quelle, avec des fruits confits, des pistaches concassées ou des biscuits émiettés. |
| En garniture de tarte, sur un fond précuit et refroidi, ou en fourrage de choux et de petits gâteaux. |
Sur le même registre italien, la cassata sicilienne est la recette où cette crème trouve son emploi le plus spectaculaire, et les cannoncini à la crème en sont la version feuilletée du Nord. La crème fleur de lait offre une alternative plus douce pour les mêmes usages, et la ricotta se cuisine aussi en salé, par exemple dans des beignets de courgettes au four.
La ricotta, un produit de petit-lait
Une précision qui change la façon de la choisir : la ricotta n’est pas un fromage au sens strict, et elle n’est pas faite de lait.
| Ce qu’est vraiment la ricotta |
| Son nom veut dire « recuite ». On la fabrique en chauffant une seconde fois le petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication d’un fromage, et non du lait entier. |
| Les protéines encore présentes dans ce petit-lait coagulent à la chaleur et remontent en flocons, que l’on recueille. C’est pourquoi la ricotta est granuleuse et doit être passée au tamis. |
| Le petit-lait peut venir de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne, selon la région et le fromage dont il est issu. |
| Sa fabrication en Italie est très ancienne et n’appartient à aucune région en particulier. La Sicile en a toutefois fait la base de sa pâtisserie, avec une ricotta de brebis reconnue, celle des monts Hybléens. |
C’est aussi pour cela que la ricotta rend autant d’eau : ce qu’elle retient est un liquide de départ, pas un caillé pressé. Le détail de sa fabrication explique l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour la travailler.
Citation sur la cuisine :
« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, VI, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Versez la ricotta dans une passoire tapissée d'étamine, posez-la sur un bol et laissez-la égoutter 2 heures au réfrigérateur, une nuit si vous en avez le temps.
- Jetez le petit-lait recueilli dans le bol et pressez doucement l'étamine pour extraire ce qui reste.
- Passez la ricotta égouttée au tamis fin, en l'écrasant à la maryse : c'est le seul moyen d'éliminer ses grains et d'obtenir une crème parfaitement lisse.
- Fouettez-la quelques secondes pour la détendre, sans chercher à la faire monter.
- Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez de nouveau jusqu'à ce que la crème soit homogène et brillante.
- Hachez le chocolat au couteau en éclats irréguliers de 2 à 3 mm, plutôt qu'en pépites régulières.
- Incorporez les deux tiers du chocolat, soit environ 65 g, à la maryse et non au fouet, pour ne pas écraser les éclats.
- Filmez au contact et réservez 1 heure au réfrigérateur : la crème raffermit en refroidissant.
- Parsemez du chocolat restant au moment de servir, ou garnissez-en vos cannoli, votre cassata ou vos coupes.