Faire chauffer la crème à feu doux, sans la faire bouillir, et la réserver au chaud.
Battre les jaunes d'œufs dans un saladier.
Verser le sucre, l'eau et le jus de citron dans la casserole à fond épais.
Chauffer à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur dorée.
Retirer la casserole du feu et verser la crème chaude petit à petit, en remuant, en se tenant à distance des projections.
Ajouter le sel et remettre sur feu doux quelques instants si le caramel a durci, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
Verser la crème au caramel chaude en filet sur les jaunes, en fouettant sans arrêt.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
Répartir aussitôt la crème dans les verrines et la filmer au contact.
Laisser refroidir puis réserver 2 h au réfrigérateur : elle épaissit en refroidissant.
Servir bien frais et déguster !
