Crème dessert au caramel : la recette onctueuse sans farine ni fécule

La crème dessert au caramel est une crème cuite préparée avec de la crème fraîche liquide, des jaunes d’œufs et un caramel blond relevé d’une pointe de citron et d’une pincée de sel. Sans farine ni fécule, la crème dessert au caramel doit sa tenue aux seuls jaunes d’œufs et au passage au froid, qui la rendent épaisse et soyeuse. Servie en verrines, la crème dessert au caramel se déguste à la cuillère, ou nappe un gâteau, une brioche ou des fruits poêlés.

Plus douce et plus fondante qu’une crème pâtissière, elle se rapproche d’une crème anglaise épaisse : on la cuit doucement, sans jamais la faire bouillir, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, puis on la laisse prendre au réfrigérateur.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 2 h (au réfrigérateur)

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 2 h 25 min

Pour : 6 personnes

4 jaunes d’œufs

375 ml de crème fraîche liquide entière

75 g de sucre en poudre

50 ml d’eau

1/2 cuillère à soupe de jus de citron

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

2 casseroles, dont 1 à fond épais

6 verrines ou ramequins

Préparation de la crème dessert au caramel

• Faire chauffer la crème à feu doux, sans la faire bouillir, et la réserver au chaud.
• Battre les jaunes d’œufs dans un saladier.
• Verser le sucre, l’eau et le jus de citron dans la casserole à fond épais.
• Chauffer à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur dorée.
• Retirer la casserole du feu et verser la crème chaude petit à petit, en remuant, en se tenant à distance des projections.
• Ajouter le sel et remettre sur feu doux quelques instants si le caramel a durci, jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
• Verser la crème au caramel chaude en filet sur les jaunes, en fouettant sans arrêt.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment, sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
• Répartir aussitôt la crème dans les verrines et la filmer au contact.
• Laisser refroidir puis réserver 2 h au réfrigérateur : elle épaissit en refroidissant.
• Servir bien frais et déguster !

Crème dessert ou crème pâtissière : quelle différence ?

La crème pâtissière contient de la farine ou de la fécule et doit bouillir 1 à 2 min pour cuire l’amidon : elle devient ferme et sert à garnir. Cette crème-ci n’en contient pas. Seuls les jaunes d’œufs la lient : au-delà de 85°C environ, ils coagulent et la crème tranche, d’où la cuisson douce, sans ébullition, comme pour une crème anglaise. Pour garnir des choux ou une tarte, mieux vaut donc choisir la crème pâtissière au caramel, qui se tient à la poche à douille.

La crème fraîche liquide remplace ici le lait : plus riche en matière grasse, elle donne une texture épaisse et veloutée une fois froide, que le lait seul ne permettrait pas d’obtenir avec si peu de jaunes.

Le caramel, du sucre transformé par la chaleur

Le caramel naît quand le sucre, chauffé seul ou avec un peu d’eau, fond puis se décompose sous l’effet de la chaleur. Il passe alors du blond à l’ambré, puis au brun, et développe des centaines de composés aromatiques aux notes grillées, de noisette ou de beurre. Poussé trop loin, il devient amer et âcre.

Le citron ajouté à l’eau n’est pas là pour le goût : son acidité limite la cristallisation du sucre pendant la cuisson et donne un caramel plus lisse. La pincée de sel, elle, réveille les saveurs et atténue l’impression sucrée.

Conseils pour réussir la crème dessert au caramel

• Faire chauffer la crème avant de la verser dans le caramel : froide, elle le figerait en bloc et provoquerait davantage de projections.
• Retirer le caramel du feu dès qu’il est doré : il continue de foncer quelques secondes.
• Verser la crème chaude sur les jaunes, et non l’inverse, pour les réchauffer progressivement sans les cuire.
• Cuire à feu doux en remuant sans cesse : la crème est prête quand un trait de doigt sur le dos de la cuillère reste net.
• Passer la crème au chinois si de petits grains se forment, avant de la répartir dans les verrines.
• Prévoir la crème la veille : une nuit au réfrigérateur la rend encore plus épaisse.

Comment servir la crème dessert au caramel

Nature, la crème dessert au caramel se sert en verrines, parsemée de fleur de sel, de noisettes concassées ou d’éclats de nougatine. Elle accompagne aussi une tranche de brioche, un gâteau au yaourt, des pommes ou des poires poêlées, ou des crêpes. Pour d’autres parfums, la crème pâtissière au miel offre une alternative plus ferme, à garnir.

Questions fréquentes

Ma crème est restée liquide, que faire ?

Elle n’a pas assez cuit, ou n’a pas assez refroidi. La remettre à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, sans la faire bouillir, puis la laisser prendre 2 h au froid.

Ma crème a tranché, peut-on la rattraper ?

Oui, si les grains sont fins : la verser aussitôt dans un récipient froid et la mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Peut-on utiliser de la crème épaisse ?

Oui, mais elle se mélange moins facilement au caramel. La crème liquide entière donne une crème plus lisse.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

48 h au réfrigérateur, filmée au contact.

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