- 240 ml lait entier (200 ml pour la crème, 40 ml pour la gélatine)
- 20 g café instantané
- 40 g sucre en poudre
- 40 g jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
- 15 g fécule de maïs
- 7 g gélatine en feuilles
- 200 ml crème liquide entière, très froide
1 casserole
1 bol à pâtisserie
Crème pâtissière au café :Porter 200 ml de lait à ébullition dans une casserole.Ajouter le café instantané et remuer à feu doux jusqu'à dissolution complète.Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse.Verser le lait au café sur ce mélange en fouettant, puis reverser dans la casserole.Cuire quelques minutes à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.Plonger le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que la crème redescende à 50°C. Gélatine :Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.Chauffer les 40 ml de lait restants et retirer du feu aux premiers bouillons.Égoutter la gélatine, la presser doucement, puis la dissoudre complètement dans ce lait chaud.Incorporer ce lait gélatiné à la crème au café, au fouet. Montage :Monter la crème liquide très froide en chantilly souple.Quand la crème au café est redescendue à 30°C, incorporer la crème fouettée délicatement, cuillère par cuillère, en soulevant la masse de bas en haut.Transférer dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur avant utilisation.
