La crème diplomate au café est une crème pâtissière parfumée au café, gélifiée puis allégée à la crème fouettée. Fondante et aérienne, la crème diplomate au café offre une alternative au beurre de la crème mousseline. On utilise la crème diplomate au café pour garnir fraisiers, mille-feuilles, éclairs ou tartes.
Découvrez aussi la crème diplomate nature, la crème diplomate au citron et la crème diplomate au chocolat.
Fiche technique
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 25 min + 2 h de repos |
| Ingrédients : 6 personnes |
Ingrédients de la crème diplomate au café
| 240 ml de lait entier (200 ml pour la crème, 40 ml pour la gélatine) |
| 20 g de café instantané |
| 40 g de sucre |
| 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes) |
| 15 g de fécule de maïs |
| 7 g de gélatine en feuilles |
| 200 ml de crème liquide entière, très froide |
Préparation de la crème diplomate au café
La crème pâtissière de la crème diplomate au café
- Porter 200 ml de lait à ébullition dans une casserole.
- Ajouter le café instantané et remuer à feu doux jusqu’à dissolution complète.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Verser le lait au café sur ce mélange en fouettant, puis reverser dans la casserole.
- Cuire quelques minutes à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
- Plonger le fond de la casserole dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson, en remuant, jusqu’à ce que la crème redescende à 50°C.
La gélatine
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Chauffer les 40 ml de lait restants et retirer du feu aux premiers bouillons.
- Égoutter la gélatine, la presser doucement, puis la dissoudre complètement dans ce lait chaud.
- Incorporer ce lait gélatiné à la crème au café, au fouet.
Le montage
- Monter la crème liquide très froide en chantilly souple.
- Quand la crème au café est redescendue à 30°C, incorporer la crème fouettée délicatement, cuillère par cuillère, en soulevant la masse de bas en haut.
- Transférer dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Astuces pour réussir la crème diplomate au café
- Respectez les températures : à plus de 30°C, la chantilly fondrait ; en dessous, la gélatine aurait déjà pris et la crème serait grumeleuse.
- Le bain d’eau glacée est le geste clé : il fait redescendre la crème rapidement et sans former de peau.
- Dissolvez toujours la gélatine dans un liquide chaud, jamais directement dans la crème froide.
- Pour un café plus intense, augmentez légèrement la dose de café instantané plutôt que d’allonger le lait.
- Elle se conserve 48 h au réfrigérateur, filmée au contact.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du café en grains ou de l’expresso ?
Oui, en remplaçant une partie du lait par un expresso serré. Le café instantané reste le plus simple, car il ne dilue pas la crème.
Pourquoi surveiller la température ?
Parce que la gélatine et la chantilly sont sensibles : trop chaud, la chantilly retombe ; trop froid, la gélatine prend en grumeaux. Les 30°C sont le bon compromis.
Peut-on faire une crème diplomate au café sans gélatine ?
On obtient alors une crème légère au café, plus souple, qui convient pour garnir des choux mais tient moins bien dans un entremets à découper.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
48 h au réfrigérateur, filmée au contact. Elle ne se congèle pas.
Citation sur la cuisine :
Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique.
Julia Child
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière au café :Porter 200 ml de lait à ébullition dans une casserole.Ajouter le café instantané et remuer à feu doux jusqu'à dissolution complète.Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse.Verser le lait au café sur ce mélange en fouettant, puis reverser dans la casserole.Cuire quelques minutes à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.Plonger le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que la crème redescende à 50°C.
- Gélatine :Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.Chauffer les 40 ml de lait restants et retirer du feu aux premiers bouillons.Égoutter la gélatine, la presser doucement, puis la dissoudre complètement dans ce lait chaud.Incorporer ce lait gélatiné à la crème au café, au fouet.
- Montage :Monter la crème liquide très froide en chantilly souple.Quand la crème au café est redescendue à 30°C, incorporer la crème fouettée délicatement, cuillère par cuillère, en soulevant la masse de bas en haut.Transférer dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur avant utilisation.