Séparer les jaunes des blancs d'œufs.
Monter les blancs en neige et ajouter progressivement 120 g de sucre, en fouettant jusqu'à obtenir une meringue brillante.
Monter la crème fraîche bien froide en crème fouettée, puis l'incorporer délicatement à la meringue.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les jaunes d'œufs, les 80 g de sucre restants et l'eau, en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir.
Émietter les biscuits.
Dans des verrines ou un plat, déposer une couche de biscuits émiettés, une couche de crème fouettée meringuée, puis une couche de crème aux œufs.
Répéter les couches, puis terminer par une couche de crème et un voile de biscuits émiettés.
Réserver au frais et servir bien frais.
