Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière :Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et enlevez la gousse.Battez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs tamisée.Versez le lait chaud petit à petit sur les jaunes, sans cesser de remuer.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire environ 3 minutes à feu moyen, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème épaississe.Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et le beurre, puis mixez pour lisser la crème.Filmez au contact et laissez refroidir, puis 30 minutes au réfrigérateur. Sortez-la un peu avant de l'utiliser et fouettez-la pour l'assouplir.
- Crème légère :Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Fouettez les 200 ml de crème très froide, dans un bol et avec des fouets bien froids, jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme, sans sucre. Réservez-la au réfrigérateur.Portez à ébullition les 125 ml de crème liquide avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.Laissez redescendre à 50 °C, puis ajoutez le sucre glace, la crème pâtissière et le sel. Retirez la gousse et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.Laissez tiédir jusqu'à environ 25 °C, en remuant de temps en temps : la crème doit être à peine tiède au doigt.Incorporez alors la crème fouettée en trois fois, délicatement, à la maryse.Utilisez aussitôt, ou filmez au contact et réservez au réfrigérateur.