La crème légère est une crème pâtissière à la vanille, enrichie de beurre puis allégée avec de la crème fouettée. La crème légère garde le goût et la tenue de la crème pâtissière, mais sa texture devient aérienne, presque mousseuse. Onctueuse et assez ferme pour être pochée, la crème légère est idéale pour garnir les tartes aux fruits, les fraisiers, les choux ou les entremets.
La recette se fait en deux temps : une crème pâtissière gélifiée, que l’on laisse refroidir, puis la crème légère proprement dite. Comptez 25 minutes de préparation et une demi-heure de repos.
La fiche de la crème légère
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 1 h |
| Portions : environ 800 g de crème, pour une tarte ou un fraisier de 24 cm |
| La crème pâtissière (environ 240 g) |
| 150 ml de lait demi-écrémé |
| 30 g de jaunes d’œufs, soit environ 2 petits jaunes |
| 25 g de sucre |
| 15 g de fécule de maïs |
| 15 g de beurre |
| 1/2 gousse de vanille |
| 1,5 g de gélatine, soit les trois quarts d’une feuille |
| La crème légère |
| La crème pâtissière, à température ambiante |
| 170 g de beurre doux |
| 125 ml de crème liquide entière |
| 200 ml de crème liquide entière très froide, pour la crème fouettée |
| 70 g de sucre glace |
| 3,5 g de gélatine, soit une feuille trois quarts |
| 1 gousse de vanille |
| 1 pincée de sel |
La préparation de la crème légère
La crème pâtissière
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et enlevez la gousse.
- Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs tamisée.
- Versez le lait chaud petit à petit sur les jaunes, sans cesser de remuer.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire environ 3 minutes à feu moyen, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et le beurre, puis mixez pour lisser la crème.
- Filmez au contact et laissez refroidir, puis 30 minutes au réfrigérateur. Sortez-la un peu avant de l’utiliser et fouettez-la pour l’assouplir.
La crème légère
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Fouettez les 200 ml de crème très froide, dans un bol et avec des fouets bien froids, jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme, sans sucre. Réservez-la au réfrigérateur.
- Portez à ébullition les 125 ml de crème liquide avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez redescendre à 50 °C, puis ajoutez le sucre glace, la crème pâtissière et le sel. Retirez la gousse et mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Laissez tiédir jusqu’à environ 25 °C, en remuant de temps en temps : la crème doit être à peine tiède au doigt.
- Incorporez alors la crème fouettée en trois fois, délicatement, à la maryse.
- Utilisez aussitôt, ou filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Crème légère, mousseline ou diplomate ?
Toutes ces crèmes partent de la même base, la crème pâtissière, et se distinguent par ce qu’on y ajoute.
| Les crèmes à base de crème pâtissière |
| LA CRÈME LÉGÈRE. Crème pâtissière et crème fouettée. Notre version y ajoute du beurre et de la gélatine, pour une crème plus riche et plus stable. |
| LA CRÈME DIPLOMATE. Crème pâtissière gélifiée et crème fouettée, souvent parfumée au kirsch ou au rhum. Elle se tient bien en découpe, pour les entremets et les charlottes. |
| LA CRÈME MOUSSELINE. Crème pâtissière et beurre, fouettés longuement. Plus riche et plus ferme, c’est la crème classique du fraisier et du paris-brest. |
| LA CRÈME CHIBOUST. Crème pâtissière et meringue italienne. Elle garnit le saint-honoré. |
Notre recette est à mi-chemin entre la crème mousseline et la crème diplomate : le beurre lui donne du fondant, la gélatine de la tenue, et la crème fouettée de la légèreté.
Réussir sa crème légère
| Les points à surveiller |
| LA TEMPÉRATURE. C’est le point clé. Si la crème de base est trop chaude, la crème fouettée fond et la crème légère devient liquide. Si elle est trop froide, la gélatine prend et forme des grumeaux. Visez environ 25 °C. |
| LA CRÈME FOUETTÉE. Une crème entière à 30 % de matière grasse minimum, bien froide, comme le bol et les fouets. Arrêtez dès qu’elle forme un bec ferme : trop fouettée, elle tourne en beurre. |
| LA GÉLATINE. Les feuilles de gélatine pèsent en général 2 g. Pesez-les plutôt que de les compter, car les poids varient selon les marques. |
| LA CONSERVATION. 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Fouettez-la quelques secondes avant de la pocher. |
Comment utiliser la crème légère
- Tarte aux fruits : garnissez un fond de pâte sablée cuit à blanc et refroidi, puis disposez des framboises, des fraises ou des fruits de saison.
- Fraisier : elle remplace la crème mousseline pour un fraisier plus léger. Garnissez le cercle de fraises coupées en deux, face coupée contre le bord.
- Choux et éclairs : pochez-la à la douille dans des choux refroidis.
- Verrines : alternez-la avec des fruits rouges et des biscuits émiettés.
Pour la parfumer, remplacez la vanille par le zeste d’un citron ou d’une orange, ajoutez une cuillère à soupe de liqueur, ou incorporez un peu de pâte de pistache ou de praliné à la crème de base.
D’autres crèmes pour vos desserts
Pour une crème plus simple, essayez la crème pâtissière légère aux blancs d’œufs ou la crème chantilly italienne. Pour un gâteau de fête, la crème au beurre reste la plus tenue. Et pour accompagner un gâteau, rien ne vaut une crème anglaise ou une namelaka au café.
Aérienne, vanillée et facile à pocher, la crème légère transforme une simple tarte aux fruits en dessert de pâtissier.
Recette à imprimer :
Crème légère
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière :Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et enlevez la gousse.Battez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs tamisée.Versez le lait chaud petit à petit sur les jaunes, sans cesser de remuer.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire environ 3 minutes à feu moyen, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème épaississe.Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et le beurre, puis mixez pour lisser la crème.Filmez au contact et laissez refroidir, puis 30 minutes au réfrigérateur. Sortez-la un peu avant de l'utiliser et fouettez-la pour l'assouplir.
- Crème légère :Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Fouettez les 200 ml de crème très froide, dans un bol et avec des fouets bien froids, jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme, sans sucre. Réservez-la au réfrigérateur.Portez à ébullition les 125 ml de crème liquide avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.Laissez redescendre à 50 °C, puis ajoutez le sucre glace, la crème pâtissière et le sel. Retirez la gousse et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.Laissez tiédir jusqu'à environ 25 °C, en remuant de temps en temps : la crème doit être à peine tiède au doigt.Incorporez alors la crème fouettée en trois fois, délicatement, à la maryse.Utilisez aussitôt, ou filmez au contact et réservez au réfrigérateur.