Infusez le lait. Le faire chauffer avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées, puis retirer du feu.
Blanchissez les jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
Ajoutez les poudres. Incorporer au fouet la farine et la fécule de maïs tamisées ensemble, jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
Détendez au lait. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, sans faire mousser.
Cuisez la crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait, retirer la gousse et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser épaissir une minute.
Incorporez le premier beurre. Hors du feu, ajouter 100 g de beurre dans la crème encore chaude et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Refroidissez. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Pendant ce temps, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
Foisonnez. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à la même température, incorporer le beurre à la crème en fouettant longuement, jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne.
Réservez. Placer au réfrigérateur et utiliser dans les 24 h.
Dégustez. Garnir vos pâtisseries et déguster !
