La crème mousseline est une crème de pâtisserie composée de crème pâtissière et de beurre, incorporé en deux fois. Riche et onctueuse, la crème mousseline est un anoblissement de la crème pâtissière, plus légère et plus facile à réussir que la crème au beurre. La crème mousseline garnit traditionnellement le fraisier, le Paris-Brest, le moka et la bûche de Noël.
Le principe tient tout entier dans la double incorporation du beurre : la moitié dans la crème encore chaude, où il fond et enrichit la masse, l’autre moitié en pommade dans la crème refroidie, en foisonnant au fouet. C’est ce second temps qui apporte le volume et la texture aérienne.
Elle peut se parfumer d’un sirop (fleur d’oranger, fruits, café), d’une liqueur ou d’un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier), à condition d’ajuster la quantité de sucre ou de farine, l’alcool ayant tendance à détendre la crème.
La recette de la crème mousseline
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement de la crème) |
| Temps total : environ 1 h 25 min |
| Ingrédients : pour 850 ml de crème mousseline |
| 420 ml de lait |
| 4 jaunes d’œufs |
| 200 g de beurre (100 g + 100 g) |
| 125 g de sucre |
| 30 g de farine et 30 g de fécule de maïs |
| 1 gousse de vanille |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Infusez le lait. Le faire chauffer avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées, puis retirer du feu.
- Blanchissez les jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
- Ajoutez les poudres. Incorporer au fouet la farine et la fécule de maïs tamisées ensemble, jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
- Détendez au lait. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, sans faire mousser.
- Cuisez la crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait, retirer la gousse et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser épaissir une minute.
- Incorporez le premier beurre. Hors du feu, ajouter 100 g de beurre dans la crème encore chaude et fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Refroidissez. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Pendant ce temps, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
- Foisonnez. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à la même température, incorporer le beurre à la crème en fouettant longuement, jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne.
- Réservez. Placer au réfrigérateur et utiliser dans les 24 h.
- Dégustez. Garnir vos pâtisseries et déguster !
Conseils pour réussir votre crème mousseline
- La règle des mêmes températures. C’est tout le secret de la crème mousseline. Si le beurre pommade est plus froid que la crème, il fige en petits grains ; s’il est plus chaud, il fond et la crème ne monte pas. Les deux doivent être à température ambiante, autour de 20 °C.
- Pourquoi deux fois du beurre ? Le premier, fondu dans la crème chaude, enrichit la masse et la rend brillante. Le second, foisonné à froid, emprisonne l’air et donne le volume. Tout mettre d’un coup ne donnerait qu’une crème pâtissière grasse.
- Filmez au contact. Pendant le refroidissement, un film posé directement sur la crème évite qu’une peau ne se forme, laquelle ferait des grumeaux au foisonnement.
- Fouettez longuement. Le foisonnement final prend plusieurs minutes au batteur. La crème blanchit, gonfle et double presque de volume. N’arrêtez pas trop tôt.
- Farine et fécule ensemble. La farine apporte de la tenue, la fécule de la finesse. Le mélange des deux donne une crème pâtissière ni pâteuse ni trop molle, base idéale d’une crème mousseline.
Questions fréquentes
- Quelle différence avec la crème pâtissière ? La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre, incorporé en deux fois. Elle est plus riche, plus ferme au froid, et suffisamment tenue pour être pochée ou monter un fraisier.
- Quelle différence avec la crème diplomate ou la crème princesse ? La diplomate ajoute de la crème fouettée et de la gélatine à la crème pâtissière, là où la mousseline ajoute du beurre. La mousseline additionnée de praliné devient une crème praliné, celle du Paris-Brest.
- Ma crème est granuleuse, que faire ? Les températures n’étaient pas égales, le beurre a figé en grains. Réchauffez très légèrement le saladier au bain-marie tout en fouettant : la crème redevient généralement lisse.
- Combien de temps se conserve-t-elle ? Vingt-quatre heures au réfrigérateur, filmée au contact. Elle contient des jaunes d’œufs et se conserve mal au-delà. Sortez-la un peu avant de l’utiliser, elle durcit au froid.
Aller plus loin :
Crème namelaka, la crème ultra-onctueuse
Citation sur la cuisine :
“Un feu trop violent ne permet pas une bonne cuisine.”
Proverbe chinois
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Infusez le lait. Le faire chauffer avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées, puis retirer du feu.
- Blanchissez les jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
- Ajoutez les poudres. Incorporer au fouet la farine et la fécule de maïs tamisées ensemble, jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
- Détendez au lait. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, sans faire mousser.
- Cuisez la crème pâtissière. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait, retirer la gousse et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser épaissir une minute.
- Incorporez le premier beurre. Hors du feu, ajouter 100 g de beurre dans la crème encore chaude et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Refroidissez. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Pendant ce temps, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
- Foisonnez. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à la même température, incorporer le beurre à la crème en fouettant longuement, jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne.
- Réservez. Placer au réfrigérateur et utiliser dans les 24 h.
- Dégustez. Garnir vos pâtisseries et déguster !