Monter la crème. Verser la crème bien froide dans un saladier et la fouetter avec le sucre glace jusqu’à une consistance ferme et mousseuse. Arrêtez dès qu’elle forme des pics souples : trop fouettée, elle grainerait et perdrait son onctuosité.
Mélanger les laits. Dans un second bol, réunir le lait de coco, le lait frais, le lait concentré sucré et la farine de noix de coco. Fouetter énergiquement pour dissoudre la farine et éviter les grumeaux ; le lait concentré apporte à la fois le sucre et le liant qui structurent la crème.
Incorporer la crème montée. Ajouter la crème fouettée au mélange de laits en plusieurs fois, à la spatule, par mouvements lents et enveloppants de bas en haut. Ce geste délicat préserve les bulles d’air emprisonnées dans la crème : c’est lui qui donne à la préparation sa fameuse texture nuage.
Dresser. Répartir la crème dans des tasses, des ramequins ou des verrines, puis lisser la surface. Vous pouvez alterner avec un peu de coco râpée pour un joli effet de couches.
Réserver au frais. Placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Ce repos permet à la farine de coco de gonfler et d’absorber l’excédent de liquide, tandis que la crème se raffermit et développe ses arômes.
Avant de servir. Sortir les crèmes 5 à 10 minutes avant la dégustation pour qu’elles ne soient pas trop fermes. Servir bien fraîches, éventuellement décorées de noix de coco râpée grillée ou de quelques fruits exotiques.
