Infusez la vanille. Verser le lait dans une casserole. Gratter la demi-gousse de vanille avec un couteau et ajouter les grains ainsi que la cosse au lait. Porter à ébullition à feu doux pour faire infuser la vanille dans le lait. Plus l'infusion est longue, plus le parfum sera intense.
Blanchissez les jaunes. Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et battre vigoureusement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape est essentielle pour une crème légère et sans grumeaux.
Incorporez les farines. Ajouter progressivement la fleur de maïs et la farine tamisées ensemble. Mélanger délicatement afin d'éviter les grumeaux. Le mélange farine + maïzena garantit à la fois une bonne tenue et une texture plus souple que la farine seule.
Détendez la crème. Verser la moitié du lait à la vanille tout juste bouillant sur le mélange œufs-sucre-farines. Mélanger délicatement puis plus énergiquement pour détendre la crème et obtenir une consistance bien lisse.
Cuisez la crème. Verser la préparation dans la casserole avec le reste du lait vanillé. Chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'aux premiers bouillons et jusqu'à ce que la crème épaississe bien. Ne jamais cesser de remuer pour éviter que la crème accroche au fond.
Refroidissez et conservez. Éteindre le feu et continuer à fouetter pour accélérer le refroidissement. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une peau, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
