Crème pâtissière : la recette facile et traditionnelle

La crème pâtissière, dont vous trouverez ici la recette traditionnelle pas à pas, est une crème composant certains gâteaux, tels que le chou à la crème, l’éclair, le mille-feuille, le chinois, le gâteau basque, la religieuse, le saint-honoré ou la tarte tropézienne (mélangée avec de la crème au beurre).

Cette crème est à base de jaunes d’œuf, de farine de blé ou de fleur de maïs, de sucre, de lait et de vanille en gousse. Le tout est chauffé, fouetté, refroidi et parfumé de vanille, de chocolat, de café ou de citron.

À l’issue d’une cuisson douce jusqu’à 85 °C, les œufs coagulent, la préparation épaissit et forme une crème onctueuse. Étant pasteurisée, elle se conserve plus longtemps que la crème anglaise ou les îles flottantes qui exigent des œufs du jour. Versée brûlante dans un récipient hermétique, elle est placée immédiatement au réfrigérateur pour sa bonne conservation.

Crème pâtissière recette : ingrédients et préparation

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : –

Temps total : 25 min

Quantité : 350 ml de crème

Ingrédients :

250 ml de lait entier

20 g de farine + 15 g de maïzena

2 gros jaunes d’œuf

40 g de sucre

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

Préparation :

• Infusez la vanille. Verser le lait dans une casserole. Gratter la demi-gousse de vanille avec un couteau et ajouter les grains ainsi que la cosse au lait. Porter à ébullition à feu doux pour faire infuser la vanille dans le lait. Plus l’infusion est longue, plus le parfum sera intense.
• Blanchissez les jaunes. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et battre vigoureusement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape est essentielle pour une crème légère et sans grumeaux.
• Incorporez les farines. Ajouter progressivement la fleur de maïs et la farine tamisées ensemble. Mélanger délicatement afin d’éviter les grumeaux. Le mélange farine + maïzena garantit à la fois une bonne tenue et une texture plus souple que la farine seule.
• Détendez la crème. Verser la moitié du lait à la vanille tout juste bouillant sur le mélange œufs-sucre-farines. Mélanger délicatement puis plus énergiquement pour détendre la crème et obtenir une consistance bien lisse.
• Cuisez la crème. Verser la préparation dans la casserole avec le reste du lait vanillé. Chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’aux premiers bouillons et jusqu’à ce que la crème épaississe bien. Ne jamais cesser de remuer pour éviter que la crème accroche au fond.
• Refroidissez et conservez. Éteindre le feu et continuer à fouetter pour accélérer le refroidissement. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une peau, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Conseils pour réussir votre crème pâtissière recette

• Farine + maïzena, pourquoi les deux ? La farine apporte de la tenue et la maïzena apporte de la légèreté et du brillant. Utilisées ensemble, elles donnent une crème plus souple et plus fine qu’avec la farine seule.
• Éviter les grumeaux : tamisez toujours la farine et la maïzena ensemble avant de les incorporer, et versez toujours le lait chaud progressivement en fouettant sans s’arrêter.
• Astuces pour la peau : le beurre tamponné en surface est la technique des pâtissiers. À défaut, filmez immédiatement au contact (le film doit toucher la crème) pour le même résultat.
• Variantes aromatiques : remplacez la vanille par 30 g de cacao en poudre pour une crème chocolat, ou par 2 cuillères à soupe de café soluble pour une crème café, ou par le zeste d’un citron pour une version plus fraîche.
• Conservation : la crème pâtissière se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur, filmée au contact. Ne la congelez pas, elle rendrait de l’eau en décongelant.

Questions fréquentes

• Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ? La crème n’a pas cuit assez longtemps ou à une température insuffisante. Il faut maintenir une cuisson à feu doux jusqu’aux premiers bouillons en remuant sans arrêt. Si elle reste trop liquide, remettez-la sur feu doux quelques minutes supplémentaires.
• Peut-on préparer la crème pâtissière sans gousse de vanille ? Oui, remplacez la gousse par 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide ajouté hors du feu en fin de cuisson. Le parfum sera légèrement moins intense mais tout à fait satisfaisant.
• Quelle différence entre crème pâtissière et crème anglaise ? La crème anglaise est liquide (sans farine ni maïzena) et se sert en sauce. La crème pâtissière est épaissie à la farine pour garnir des gâteaux. La crème anglaise nécessite aussi des œufs du jour car elle n’est pas pasteurisée.
• Dans quels gâteaux utilise-t-on la crème pâtissière ? Elle garnit les éclairs, les choux à la crème, le mille-feuille, le fraisier, le paris-brest (avec la crème mousseline), la tarte tropézienne, le gâteau basque, et bien d’autres pâtisseries classiques françaises.

“On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine.”

Pierre Gagnaire (Chef)

Recette à imprimer