Faire chauffer le lait avec les lanières de zeste de citron, sans le faire bouillir, puis le laisser infuser hors du feu.
Fouetter dans un saladier les jaunes d'œufs avec la farine tamisée, en ajoutant un peu de lait pour obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
Faire fondre le sucre à sec dans la casserole à fond épais, à feu doux, en faisant tourner la casserole sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Retirer le zeste de citron du lait.
Verser le caramel petit à petit dans le lait chaud, en remuant sans cesse : il durcit au contact du lait, puis fond de nouveau.
Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le caramel soit entièrement dissous, puis laisser tiédir quelques minutes.
Verser le lait au caramel en filet sur le mélange d'œufs, en fouettant vivement.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen, sans cesser de fouetter.
Cuire 1 à 2 min après les premiers bouillons, toujours en fouettant, jusqu'à ce que la crème soit épaisse et nappante.
Verser aussitôt la crème dans un récipient froid et la filmer au contact.
Laisser refroidir puis réserver 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
Fouetter brièvement la crème froide pour l'assouplir avant de garnir.
