Crème pâtissière au caramel : la recette onctueuse

La crème pâtissière au caramel est une crème cuite préparée avec du lait infusé au zeste de citron, des jaunes d’œufs, de la farine ou de la fécule de maïs et un caramel blond, fondu dans le lait chaud. Épaisse et onctueuse, la crème pâtissière au caramel garde la tenue d’une crème pâtissière classique, avec en plus les notes grillées du sucre caramélisé. On utilise la crème pâtissière au caramel pour garnir choux, éclairs, tartes, mille-feuilles et entremets.

Ici, tout le sucre de la recette passe par le caramel : il parfume le lait avant d’être lié aux jaunes et à la farine. Plus le caramel est foncé, plus la crème a un goût prononcé et une couleur ambrée, mais un caramel trop poussé devient amer.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 2 h (refroidissement au réfrigérateur)

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 2 h 25 min

Rendement : environ 700 g de crème

500 ml de lait entier

150 g de sucre en poudre

60 g de farine ou de fécule de maïs

4 jaunes d’œufs

Le zeste d’1 citron non traité, prélevé en lanières

Matériel nécessaire :

2 casseroles, dont 1 à fond épais

1 saladier

Préparation de la crème pâtissière au caramel

• Faire chauffer le lait avec les lanières de zeste de citron, sans le faire bouillir, puis le laisser infuser hors du feu.
• Fouetter dans un saladier les jaunes d’œufs avec la farine tamisée, en ajoutant un peu de lait pour obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
• Faire fondre le sucre à sec dans la casserole à fond épais, à feu doux, en faisant tourner la casserole sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
• Retirer le zeste de citron du lait.
• Verser le caramel petit à petit dans le lait chaud, en remuant sans cesse : il durcit au contact du lait, puis fond de nouveau.
• Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le caramel soit entièrement dissous, puis laisser tiédir quelques minutes.
• Verser le lait au caramel en filet sur le mélange d’œufs, en fouettant vivement.
• Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen, sans cesser de fouetter.
• Cuire 1 à 2 min après les premiers bouillons, toujours en fouettant, jusqu’à ce que la crème soit épaisse et nappante.
• Verser aussitôt la crème dans un récipient froid et la filmer au contact.
• Laisser refroidir puis réserver 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
• Fouetter brièvement la crème froide pour l’assouplir avant de garnir.

La crème pâtissière, base de la pâtisserie française

La crème pâtissière doit sa tenue à une cuisson plus poussée que celle d’une crème anglaise : portée à ébullition, elle voit ses jaunes coaguler et son amidon gonfler, ce qui l’épaissit et la pasteurise. C’est ce qui lui permet de garnir des pâtisseries sans couler et de mieux se conserver.

Elle fourre les choux, les éclairs, la religieuse, inventée en 1855 par le pâtissier-glacier parisien Frascati, ou le mille-feuille, dont la version de la pâtisserie Seugnot fait sensation à Paris en 1867. Parfumée au caramel, elle apporte à ces classiques une note plus gourmande que la vanille.

Le caramel, un mot venu de la péninsule Ibérique

Le mot caramel est attesté en français au XVIIe siècle pour désigner le sucre brûlé. Il vient de l’espagnol et du portugais caramelo, dont l’origine reste discutée. Pour certains linguistes, il remonte au latin calamellus, « petit roseau », par analogie entre le sucre durci et une tige de roseau ; pour d’autres, au latin médiéval cannamella, la canne à sucre.

Dans les deux cas, le mot renvoie à la canne et au sucre. Le caramel se forme quand le sucre, chauffé seul ou avec un peu d’eau, fond puis brunit : il passe du blond à l’ambré, puis au brun, en développant des arômes grillés.

Conseils pour réussir la crème pâtissière au caramel

• Utiliser une casserole à fond épais pour le caramel : la chaleur y est mieux répartie et le sucre ne brûle pas par endroits.
• Arrêter le caramel dès qu’il est ambré : il continue de colorer quelques secondes hors du feu.
• Verser le caramel dans le lait chaud, jamais dans du lait froid, qui le figerait en bloc.
• Faire bouillir la crème 1 à 2 min : sans cette ébullition, la farine garde un goût cru et la crème peut se liquéfier en refroidissant.
• Filmer la crème au contact dès la fin de cuisson, pour éviter qu’une peau se forme.
• Conserver la crème 48 h maximum au réfrigérateur, dans un récipient fermé.

Que garnir avec la crème pâtissière au caramel ?

La crème pâtissière au caramel garnit les choux et les éclairs à la poche à douille, se coule dans un fond de tarte sablée recouvert de poires ou de pommes, et s’étale entre les feuilles d’un mille-feuille. Allégée de crème fouettée, elle devient une crème diplomate au caramel, plus aérienne. Pour une crème encore plus ferme, adaptée aux montages, voyez notre crème pâtissière épaisse.

Pour un dessert à déguster à la cuillère, sans farine, la crème dessert au caramel est préparée à la crème fraîche liquide. Et pour une version plus légère, la crème pâtissière 2 œufs remplace les jaunes par des œufs entiers.

Questions fréquentes

Farine ou fécule de maïs ?

Les deux conviennent. La fécule de maïs donne une crème plus lisse et un peu plus légère ; la farine, une crème plus ferme, qui supporte mieux les montages.

Mon caramel a durci dans le lait, est-ce grave ?

Non, c’est normal. Il suffit de chauffer à feu doux en remuant : le caramel fond de nouveau dans le lait chaud.

Peut-on ajouter du beurre salé ?

Oui : 20 g de beurre demi-sel incorporés en fin de cuisson donnent une crème au caramel au beurre salé.

Peut-on la congeler ?

C’est déconseillé : à la décongélation, la crème rend de l’eau et devient granuleuse.

Citation sur la cuisine :

« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :