Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et mettez graines et gousse dans le lait.
Portez le lait à frémissement, à la casserole ou au micro-ondes en 2 à 3 min, puis coupez la source de chaleur, couvrez et laissez infuser 10 min. C’est l’infusion qui donne le goût de vanille, pas l’ébullition.
Mettez pendant ce temps un plat large au congélateur : il servira à refroidir la crème d’un coup.
Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez l’amidon sans laisser de grumeau.
Retirez la gousse, filtrez le lait au chinois, et versez-en un tiers sur les jaunes en fouettant pour les tempérer, puis le reste.
Transférez dans un récipient allant au micro-ondes, large et assez haut : la crème gonfle en cuisant et peut déborder.
Cuisez à pleine puissance, 800 W, par cycles de 30 s. Comptez 3 à 4 min au total, davantage si votre four est moins puissant.
Fouettez énergiquement entre chaque cycle, en raclant le pourtour et le fond pour ramener au centre la crème déjà prise. C’est le geste qui décide de la texture.
Guettez le moment où elle épaissit : cela arrive d’un coup, souvent sur le dernier cycle, et la crème nappe alors le fouet.
Donnez un dernier cycle de 30 s après l’épaississement, en fouettant bien. L’amidon a besoin de cuire : sinon la crème garde un goût de farine et se relâche au froid.
Fouettez 30 s hors du four pour la lisser, et incorporez le beurre froid si vous en mettez.
Versez la crème en couche mince dans le plat sorti du congélateur, pour qu’elle refroidisse le plus vite possible.
Filmez au contact de la crème, sans laisser d’air entre le film et la surface, et réfrigérez 2 h au moins.
Fouettez-la froide, quelques secondes, juste avant de l’utiliser : elle redevient lisse et souple sans se réchauffer.
