Crème pâtissière au micro-ondes : la recette à la vanille

La crème pâtissière au micro-ondes est une crème de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et d’amidon, parfumée à la gousse de vanille et cuite en trois à quatre minutes au lieu de dix sur le feu. La crème pâtissière au micro-ondes se conduit exactement comme celle de la casserole à une différence près, et elle est décisive : le micro-ondes chauffe par les bords et non par le fond, si bien que la crème prend d’abord sur le pourtour du récipient. D’où la règle de cette recette : des cycles de 30 secondes et un coup de fouet entre chaque. Voici la recette de la crème pâtissière au micro-ondes, avec la puissance à régler et les proportions justes.

Ce que le micro-ondes change à la crème pâtissière

Il ne chauffe pas comme une casserole, et tout part de là. Un four à micro-ondes agite les molécules d’eau et de graisse de l’aliment, et ses ondes ne pénètrent que sur un ou deux centimètres d’épaisseur. Au-delà, la chaleur ne progresse que par conduction, lentement.

Sur une casserole, la chaleur arrive par le fond : la crème prend en bas, et l’on racle le fond au fouet. Au micro-ondes, c’est l’inverse : elle prend sur le pourtour et dans les angles du récipient, là où les ondes entrent, tandis que le centre reste liquide. Si on ne fouette pas, on obtient un anneau de crème cuite, parfois grumeleuse, autour d’un cœur encore cru.

De là les deux consignes qui font toute la recette. Des cycles courts, trente secondes, jamais deux minutes d’un coup. Et un fouet énergique entre chaque cycle, en raclant les bords et le fond du récipient pour ramener au centre ce qui a déjà pris. Wikipédia le dit d’ailleurs pour tout réchauffage au micro-ondes : il faut mélanger et laisser la température s’égaliser.

Le reste est un avantage. Sans contact direct avec une plaque brûlante, la crème n’attache pas et ne brûle pas au fond, ce qui est le risque numéro un de la méthode traditionnelle. Bien conduite, la version au micro-ondes est plus sûre que celle de la casserole, et trois fois plus rapide.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 10 min d’infusion de la vanille, puis 2 h de réfrigération avant emploi

Temps de cuisson : 3 à 4 min au micro-ondes, par cycles de 30 s

Temps total : 2 h 30, dont 15 min de travail

Portions : environ 700 g de crème, de quoi garnir une tarte de 26 cm ou une vingtaine d’éclairs

La crème

500 ml de lait entier

1 gousse de vanille

4 jaunes d’œufs, soit environ 75 g

75 g de sucre en poudre

40 g d’amidon de riz, ou de fécule de maïs

1 pincée de sel

Facultatif

25 g de beurre froid, pour la brillance

Préparation de la crème pâtissière au micro-ondes

• Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et mettez graines et gousse dans le lait.
• Portez le lait à frémissement, à la casserole ou au micro-ondes en 2 à 3 min, puis coupez la source de chaleur, couvrez et laissez infuser 10 min. C’est l’infusion qui donne le goût de vanille, pas l’ébullition.
• Mettez pendant ce temps un plat large au congélateur : il servira à refroidir la crème d’un coup.
• Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez l’amidon sans laisser de grumeau.
• Retirez la gousse, filtrez le lait au chinois, et versez-en un tiers sur les jaunes en fouettant pour les tempérer, puis le reste.
• Transférez dans un récipient allant au micro-ondes, large et assez haut : la crème gonfle en cuisant et peut déborder.
• Cuisez à pleine puissance, 800 W, par cycles de 30 s. Comptez 3 à 4 min au total, davantage si votre four est moins puissant.
• Fouettez énergiquement entre chaque cycle, en raclant le pourtour et le fond pour ramener au centre la crème déjà prise. C’est le geste qui décide de la texture.
• Guettez le moment où elle épaissit : cela arrive d’un coup, souvent sur le dernier cycle, et la crème nappe alors le fouet.
• Donnez un dernier cycle de 30 s après l’épaississement, en fouettant bien. L’amidon a besoin de cuire : sinon la crème garde un goût de farine et se relâche au froid.
• Fouettez 30 s hors du four pour la lisser, et incorporez le beurre froid si vous en mettez.
• Versez la crème en couche mince dans le plat sorti du congélateur, pour qu’elle refroidisse le plus vite possible.
• Filmez au contact de la crème, sans laisser d’air entre le film et la surface, et réfrigérez 2 h au moins.
• Fouettez-la froide, quelques secondes, juste avant de l’utiliser : elle redevient lisse et souple sans se réchauffer.

La puissance et les cycles de 30 secondes

Une recette au micro-ondes sans puissance indiquée n’est pas une recette. Un four de 700 W et un four de 1 000 W ne cuisent pas du tout au même rythme, et trois minutes dans l’un ne valent pas trois minutes dans l’autre. La référence de cette recette est 800 W, à pleine puissance.

Si votre four est plus puissant, ne baissez pas la puissance : gardez les cycles de 30 s et comptez simplement moins de cycles. La chaleur douce prolongée ne convient pas à une crème aux œufs, qui a besoin d’atteindre franchement la température de gélatinisation de l’amidon, autour de 65 à 75 °C selon l’amidon employé.

S’il est moins puissant, gardez également les cycles de 30 s et ajoutez-en autant qu’il faut. Un four de 600 W peut demander six à sept minutes au total, et ce n’est pas un problème tant qu’on fouette entre chaque.

Ne cédez pas à la tentation d’un long cycle unique pour gagner du temps. Deux minutes sans interruption cuisent les bords bien au-delà du point de coagulation des jaunes : on obtient des grumeaux d’œuf cuit qu’aucun fouet ne rattrape, alors que le centre est encore liquide.

Les proportions justes : jaunes, sucre et amidon

Les références professionnelles, pour un litre de lait, donnent 120 g de jaunes, soit environ six, 200 g de sucre et 80 g d’amidon. Ramené à un demi-litre, cela fait 60 g de jaunes, 100 g de sucre et 40 g d’amidon.

Cette recette retient 75 g de jaunes, soit quatre, et 40 g d’amidon pour 500 ml de lait. Le sucre est volontairement en retrait, 75 g au lieu de 100, parce que cette crème garnit le plus souvent des pâtisseries déjà sucrées ; montez à 100 g si vous la servez seule à la cuillère.

L’équilibre entre les jaunes et l’amidon compte davantage qu’on ne croit, et particulièrement au micro-ondes. Ce sont deux épaississants concurrents : les jaunes coagulent vers 65 à 70 °C, l’amidon gélatinise vers 65 à 75 °C. Une crème chargée en jaunes et pauvre en amidon prend par les œufs, et une prise par les œufs dans un four à chauffage inégal donne des grumeaux. Une crème équilibrée prend par l’amidon, ce qui est beaucoup plus tolérant.

C’est pourquoi la version au micro-ondes gagne à laisser l’amidon faire le travail. Quarante grammes pour un demi-litre, c’est la valeur professionnelle, et elle donne une crème qui se tient assez pour garnir un fond de tarte sans couler.

L’amidon de riz, et par quoi le remplacer

L’amidon de riz est un choix de pâtissier plutôt que de cuisine familiale. Il donne une crème très lisse, d’un blanc franc, et une texture moins élastique que la fécule de maïs, qu’on reproche parfois de rendre la crème un peu collante. Il se trouve en magasin bio, en épicerie asiatique et en ligne, moins facilement en grande surface.

La fécule de maïs le remplace poids pour poids, sans rien changer d’autre à la recette. C’est ce qu’emploient la quasi-totalité des crèmes pâtissières françaises, et le résultat est excellent ; la différence de texture se remarque à la dégustation comparée, pas isolément.

La farine de blé fonctionne aussi, mais il en faut davantage, environ 50 g pour 500 ml, et elle demande une cuisson un peu plus longue pour perdre son goût. C’était la méthode ancienne, et elle donne une crème plus dense et plus rustique.

La poudre à crème des professionnels, enfin, est un mélange d’amidons additionné d’arôme et de colorant. Elle simplifie le travail en cuisine de production ; pour une crème maison à la gousse de vanille, elle n’apporte rien.

Refroidir vite la crème pâtissière au micro-ondes

C’est l’étape que le récipient mis au congélateur au début de la recette prépare, et elle n’est pas là pour gagner du temps. Une crème pâtissière est un mélange de lait et d’œufs : c’est un milieu idéal pour les bactéries, et elle passe précisément par la zone de température où elles se développent le plus vite en refroidissant.

Les professionnels coulent la crème sur une plaque inox froide, en couche mince, pour traverser cette zone en quelques minutes plutôt qu’en une heure. Le plat sorti du congélateur fait la même chose dans une cuisine ordinaire, et la couche mince compte autant que le froid du plat.

Le film au contact joue deux rôles : il empêche la peau de se former et il protège la surface. Posez-le directement sur la crème, sans bulle d’air, pendant qu’elle est encore chaude. Puis au réfrigérateur, et elle s’y garde 48 heures au maximum, ce qui est la règle en pâtisserie professionnelle.

Une précision, enfin, sur le moment de l’employer : la crème s’utilise froide, jamais ramenée à température ambiante. Froide elle est ferme, et il suffit de la fouetter quelques secondes pour la détendre et la rendre pochable. Laisser une crème aux œufs tiédir sur le plan de travail, c’est lui faire refaire le chemin qu’on vient de lui épargner.

Questions fréquentes sur la crème pâtissière au micro-ondes

Ma crème a fait des grumeaux, que faire ?

Passez-la au chinois ou donnez-lui un coup de mixeur plongeant, et elle redevient lisse dans la plupart des cas. Pour éviter le problème la prochaine fois, raccourcissez les cycles et fouettez plus énergiquement en raclant bien les bords : les grumeaux sont des jaunes coagulés sur le pourtour du récipient, là où les ondes entrent.

Elle est restée liquide, pourquoi ?

Soit elle n’a pas atteint la température de gélatinisation de l’amidon, autour de 65 à 75 °C, et il faut simplement ajouter des cycles de 30 s. Soit l’amidon n’a pas assez cuit après l’épaississement, et la crème se relâche au froid : c’est le rôle du dernier cycle de 30 s. Soit il n’y a pas assez d’amidon, 30 g au lieu de 40 pour un demi-litre par exemple.

Peut-on chauffer le lait au micro-ondes aussi ?

Oui, deux à trois minutes à 800 W dans un récipient haut, en surveillant : le lait monte très vite et déborde sans prévenir. Cela évite de sortir une casserole et rend la recette entièrement micro-ondes. L’infusion de dix minutes reste nécessaire, four éteint et récipient couvert.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Quarante-huit heures au réfrigérateur, filmée au contact, et c’est une limite de sécurité et non de goût. Une crème pâtissière ne se congèle pas : l’amidon se rétracte à la décongélation et rend son eau, la crème devient granuleuse et coule. Faites-en la quantité dont vous avez besoin.

Quelle différence avec la crème pâtissière à la casserole ?

Aucune sur le résultat, si la cuisson est bien conduite : ce sont les mêmes ingrédients et la même chimie. La casserole demande de racler le fond en permanence et risque de brûler la crème ; le micro-ondes demande de fouetter entre chaque cycle et risque les grumeaux sur les bords. Notre crème pâtissière traditionnelle donne la méthode de référence, et notre version au micro-ondes en un seul bol se passe même de casserole pour le lait.

À quoi sert-elle ?

À garnir les fonds de tarte aux fruits, les éclairs, les choux et les millefeuilles, et à composer d’autres crèmes : allégée de blancs montés elle devient la crème Chiboust du saint-honoré, additionnée de beurre monté elle devient la crème mousseline du Paris-Brest, et mêlée de crème fouettée la crème diplomate.

Citation sur la cuisine :

« La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude ; elle doit être aussi celle du convié. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût

Recette à imprimer :