Délayer la levure dans le lait tiède.
Séparer le blanc du jaune d'œuf ; réserver le blanc au réfrigérateur.
Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le sel, le jaune d'œuf, l'huile d'olive et le lait à la levure, jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Couvrir et laisser reposer 1 h à température ambiante : la pâte doit gonfler.
Éplucher les pommes, retirer le trognon au vide-pomme et les couper en rondelles de 5 mm.
Arroser les rondelles de rhum, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer pendant le repos de la pâte.
Monter le blanc en neige ferme et l'incorporer délicatement à la pâte, à la spatule.
Chauffer l'huile à 170°C dans une casserole à bords hauts.
Égoutter les rondelles de pomme, les tremper dans la pâte et les plonger dans l'huile, quelques-unes à la fois.
Retourner les crêpes à mi-cuisson et les sortir dès qu'elles sont dorées, au bout de 2 à 3 min.
Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace et servir chaud. Déguster !
