Crêpes aux pommes : la recette des rondelles de pommes au rhum enrobées de pâte, frites et dorées

Les crêpes aux pommes grand-mère sont des rondelles de pommes macérées dans le rhum et le sucre, enrobées d’une pâte légère à la levure de boulanger, puis frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées, à la manière des beignets. Croustillantes à l’extérieur, fondantes et parfumées au cœur, les crêpes aux pommes se dégustent chaudes, simplement saupoudrées de sucre glace. Dessert de carnaval par excellence, les crêpes aux pommes sont aussi un goûter de famille tout au long de l’hiver, à la saison des pommes.

Le blanc d’œuf monté en neige, incorporé au dernier moment, rend la pâte aérienne et lui permet de bien gonfler dans l’huile chaude.

Les crêpes aux pommes, un dessert de carnaval

Dans toute l’Europe, la période du carnaval, avant le carême, est celle des beignets : on y utilisait les œufs, le beurre et l’huile avant les semaines de jeûne. Bugnes lyonnaises, merveilles du Sud-Ouest, ganses niçoises ou oreillettes du Languedoc en sont les versions françaises. Les crêpes aux pommes frites, proches des beignets, profitent elles des fruits de garde conservés depuis l’automne.

En Italie, cette recette s’appelle frittelle di mele. Dans le Trentin-Haut-Adige, grande région de pommes du nord de l’Italie, c’est l’un des desserts phares du Carnevale, sous leur nom germanique d’Apfelküchle ou Apfelkiachl. Chaque famille y a sa recette : pâte à la levure, à la bière ou à la grappa, rondelles de pomme ou petits dés mêlés à la pâte.

Bien choisir ses pommes

Pour ces crêpes frites, il faut des pommes acidulées et fermes, qui ne se défont pas à la friture : reinette, boskoop, golden ou granny smith. Coupées en rondelles de 5 mm, elles cuisent en même temps que la pâte et gardent leur fondant. Ce sont aussi les variétés préférées des tartes, comme la tarte aux pommes à l’ancienne.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 35

Ingrédients : 6 à 8 personnes

Pâte :

150 g de farine

15 g de levure de boulanger fraîche

150 ml de lait tiède

1 œuf

20 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

Pommes :

400 g de pommes reinettes

5 cl de rhum

50 g de sucre en poudre

Cuisson et finition :

1 l d’huile de friture (arachide ou tournesol)

50 g de sucre glace

Matériel nécessaire :

1 grande casserole à bords hauts ou 1 friteuse

2 saladiers

1 batteur électrique

Préparation des crêpes aux pommes

• Délayer la levure dans le lait tiède.
• Séparer le blanc du jaune d’œuf ; réserver le blanc au réfrigérateur.
• Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le sel, le jaune d’œuf, l’huile d’olive et le lait à la levure, jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
• Couvrir et laisser reposer 1 h à température ambiante : la pâte doit gonfler.
• Éplucher les pommes, retirer le trognon au vide-pomme et les couper en rondelles de 5 mm.
• Arroser les rondelles de rhum, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer pendant le repos de la pâte.
• Monter le blanc en neige ferme et l’incorporer délicatement à la pâte, à la spatule.
• Chauffer l’huile à 170°C dans une casserole à bords hauts.
• Égoutter les rondelles de pomme, les tremper dans la pâte et les plonger dans l’huile, quelques-unes à la fois.
• Retourner les crêpes à mi-cuisson et les sortir dès qu’elles sont dorées, au bout de 2 à 3 min.
• Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace et servir chaud. Déguster !

Conseils pour réussir les crêpes aux pommes

• Contrôler la température de l’huile. À 170°C, la pâte dore sans brûler ; trop chaude, elle colore avant que la pomme soit cuite. Sans thermomètre, une goutte de pâte doit remonter aussitôt en grésillant.
• Cuire en petites quantités. Trop de crêpes à la fois font chuter la température de l’huile : elles deviennent grasses.
• Bien égoutter les pommes. Une rondelle trop humide de rhum fait glisser la pâte.
• Ne jamais laisser l’huile sans surveillance. Garder un couvercle à portée de main et ne jamais verser d’eau sur une huile qui s’enflamme.

Variantes et dégustation

Le rhum se remplace par du calvados, de la grappa à l’italienne ou, sans alcool, par du jus de pomme et un peu de cannelle. Une partie du lait peut être remplacée par de la bière, qui allège encore la pâte. Les crêpes aux pommes se servent nature, avec un peu de cannelle mélangée au sucre glace, ou accompagnés d’une boule de glace à la vanille.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui, un sachet de levure de boulanger sèche remplace les 15 g de levure fraîche.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Elles sont meilleures juste frites. On peut les réchauffer quelques minutes au four à 180°C, mais elles perdent un peu de croustillant.

Quelle huile utiliser ?

Une huile qui supporte bien la chaleur, comme l’arachide ou le tournesol. L’huile d’olive de la pâte ne sert qu’à l’assouplir.

Comment éviter qu’elles soient grasses ?

Une huile bien chaude, peu de crêpes à la fois et un égouttage soigneux sur du papier absorbant.

Recette à imprimer :