Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Fendez la gousse de vanille, grattez-en les grains, puis portez le lait au frémissement avec les grains et la gousse.
Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes couvert : c'est à ce moment que la vanille passe dans le lait, pas quand il est simplement tiède.
Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine tamisée, la fécule de maïs, le sucre et le sel.
Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis versez le lait vanillé tiédi en filet, gousse retirée, sans cesser de fouetter.
Ajoutez enfin le rhum ou l'eau de fleur d'oranger, et passez la pâte à la passoire s'il reste des grumeaux.
Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Chauffez la poêle à feu moyen vif et graissez-la d'une noix de beurre essuyée au papier absorbant.
Versez une petite louche de pâte au centre et tournez aussitôt la poêle pour l'étaler en couche mince.
Comptez 30 à 40 secondes, jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit tacheté de brun, puis retournez et poursuivez 15 à 20 secondes.
Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, couvrez, et servez au fur et à mesure.
