Les crêpes maison de cette recette doivent leur finesse à un détail : un cinquième de la farine est remplacé par de la fécule de maïs. La fécule ne contient pas de gluten, donc la pâte se tend moins, et les crêpes maison sortent plus fines, plus souples et moins élastiques sous la dent. Elles sont parfumées à la gousse de vanille infusée dans le lait, et relevées d’un trait de rhum ou d’eau de fleur d’oranger. Ces crêpes maison se font en une heure, repos compris, et donnent une vingtaine de crêpes.
C’est la pâte des goûters et de la Chandeleur, qui se mange aussi bien nature, sucrée que fourrée. Elle se prépare la veille sans rien perdre.
La fiche des crêpes maison
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 30 min à température ambiante |
| Temps de cuisson : 15 min, soit environ 45 s par crêpe |
| Temps total : 1 h |
| Portions : environ 20 crêpes de 24 cm, soit 6 personnes |
| Ingrédients |
| 200 g de farine de blé T45 |
| 50 g de fécule de maïs |
| 50 cl de lait entier |
| 4 œufs |
| 50 g de beurre fondu, et une noix pour la poêle |
| 2 cuillères à soupe de sucre en poudre |
| 1 gousse de vanille |
| 2 cuillères à soupe de rhum brun ou d’eau de fleur d’oranger |
| 1 pincée de sel |
| Matériel |
| 1 poêle de 24 cm ou 1 crêpière |
| 1 fouet et 1 louche |
| 1 passoire fine, en cas de grumeaux |
La préparation des crêpes maison pas à pas
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Fendez la gousse de vanille, grattez-en les grains, puis portez le lait au frémissement avec les grains et la gousse.
- Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes couvert : c’est à ce moment que la vanille passe dans le lait, pas quand il est simplement tiède.
- Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine tamisée, la fécule de maïs, le sucre et le sel.
- Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis versez le lait vanillé tiédi en filet, gousse retirée, sans cesser de fouetter.
- Ajoutez enfin le rhum ou l’eau de fleur d’oranger, et passez la pâte à la passoire s’il reste des grumeaux.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Chauffez la poêle à feu moyen vif et graissez-la d’une noix de beurre essuyée au papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte au centre et tournez aussitôt la poêle pour l’étaler en couche mince.
- Comptez 30 à 40 secondes, jusqu’à ce que les bords se décollent et que le dessous soit tacheté de brun, puis retournez et poursuivez 15 à 20 secondes.
- Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d’eau frémissante, couvrez, et servez au fur et à mesure.
La fécule de maïs, ce qui rend la pâte plus fine
C’est le seul écart de cette recette par rapport à une pâte à crêpes ordinaire, et c’est celui qui change tout. Le mérite revient à ce que la fécule NE contient PAS : du gluten.
| Ce que fait le remplacement |
| La farine de blé développe un réseau de gluten dès qu’elle rencontre un liquide. C’est ce réseau qui rend une crêpe élastique et un peu caoutchouteuse. |
| La fécule de maïs est de l’amidon pur, sans protéine formant du gluten. Elle épaissit et lie, mais ne se tend pas. |
| Résultat : une pâte plus fluide à l’étalement, des crêpes plus fines, et une texture qui se déchire net au lieu de tirer. |
| Et le repos devient moins critique : une pâte moins glutineuse a moins besoin de se détendre, ce qui explique que 30 minutes suffisent ici là où une pâte tout-farine en demande une ou deux. |
| Les trois dosages possibles, pour 250 g de poudres |
| 200 g de farine et 50 g de fécule : la proportion de cette recette. Des crêpes fines et souples qui se tiennent encore bien pour être fourrées. |
| 150 g de farine et 100 g de fécule : la version la plus fine. Crêpes très fines et fragiles, idéales nature ou juste sucrées, plus délicates à retourner. |
| 250 g de farine et pas de fécule : la crêpe classique, plus épaisse et plus élastique, qui supporte mieux une garniture généreuse. |
La poêle, la louche et la première crêpe
La pâte étant faite, tout se joue en moins d’une minute par crêpe. Trois repères suffisent, et le document d’origine n’en donnait aucun : il disait simplement de faire cuire de chaque côté.
| Les repères de cuisson |
| La poêle doit être chaude avant la première louche : une goutte d’eau doit y grésiller et s’évaporer aussitôt. Sur une poêle tiède, la crêpe accroche et se déchire. |
| Une petite louche suffit, versée au centre, la poêle aussitôt tournée. Trop de pâte donne une crêpe épaisse qu’on ne peut plus étaler. |
| 30 à 40 secondes sur la première face, jusqu’à ce que les bords se décollent d’eux-mêmes et que le dessous soit tacheté de brun. 15 à 20 secondes sur la seconde, qui ne colore jamais autant. |
| Le beurre se dépose une fois au début, puis s’essuie au papier absorbant. Regraisser entre chaque crêpe donne des taches et un goût de friture. |
La première crêpe est presque toujours manquée, et ce n’est pas une fatalité pittoresque : la poêle n’a pas encore atteint sa température d’équilibre et le beurre est en excès. Elle sert de test, on la mange debout, et les suivantes sont bonnes.
Garder les crêpes maison chaudes et moelleuses
Une crêpe refroidit en deux minutes et durcit en séchant. Il y a une bonne façon de les attendre, et plusieurs mauvaises.
| Avant et après le service |
| La méthode sûre : une assiette posée sur une casserole d’eau frémissante, les crêpes empilées dessus et couvertes. La vapeur les garde chaudes ET souples. |
| À éviter : le four, même doux, qui les dessèche en dix minutes et les rend cassantes. |
| L’empilement est volontaire : chaque crêpe garde l’humidité de la précédente. Une crêpe isolée sèche en quelques minutes. |
| Conservation : deux jours au réfrigérateur, empilées et filmées, ou trois mois au congélateur avec une feuille de papier sulfurisé entre chacune. Elles se réchauffent 20 secondes à la poêle, jamais au micro-ondes, qui les rend élastiques. |
La pâte, elle, se prépare la veille sans aucun inconvénient : couverte au réfrigérateur, elle gagne même en homogénéité. Il suffit de la fouetter brièvement avant usage, la fécule ayant tendance à se déposer au fond.
Les autres pâtes à crêpes
Chaque pâte à crêpes répond à un usage, et elles ne sont pas interchangeables.
| Quelle pâte pour quoi |
| Celle-ci, farine et fécule : des crêpes fines et souples, sucrées ou nature, pour le goûter et la Chandeleur. |
| La pâte bretonne au froment : plus riche en œufs et en beurre, pour des crêpes de crêperie, épaisses et dorées. |
| Les crêpes fines et souples : la version sans fécule, qui mise sur un repos long plutôt que sur l’amidon. |
| La règle de 3 : une méthode mnémotechnique qui donne les proportions sans balance, pratique quand on fait des crêpes à l’improviste. |
| La galette de blé noir : une autre farine, un autre produit. Salée, sans lait ni sucre, et jamais sucrée. |
Chacune a sa page : la pâte à crêpe bretonne, les crêpes fines et souples, les crêpes à la règle de 3 et la crêpe bretonne salée au blé noir.
Citation sur la cuisine :
« Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, XVIII, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Fendez la gousse de vanille, grattez-en les grains, puis portez le lait au frémissement avec les grains et la gousse.
- Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes couvert : c'est à ce moment que la vanille passe dans le lait, pas quand il est simplement tiède.
- Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine tamisée, la fécule de maïs, le sucre et le sel.
- Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis versez le lait vanillé tiédi en filet, gousse retirée, sans cesser de fouetter.
- Ajoutez enfin le rhum ou l'eau de fleur d'oranger, et passez la pâte à la passoire s'il reste des grumeaux.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Chauffez la poêle à feu moyen vif et graissez-la d'une noix de beurre essuyée au papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte au centre et tournez aussitôt la poêle pour l'étaler en couche mince.
- Comptez 30 à 40 secondes, jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit tacheté de brun, puis retournez et poursuivez 15 à 20 secondes.
- Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, couvrez, et servez au fur et à mesure.