Faire la pâte. Sur le plan de travail, disposer la farine en fontaine. Casser les œufs au centre, ajouter le sel, le sucre et la levure diluée dans l'eau. Incorporer peu à peu la farine et pétrir jusqu'à une pâte souple. Former une boule.
Beurrer et plier. Étirer la pâte, étaler dessus le beurre ramolli, puis la replier. Étendre de nouveau et replier encore, pour créer les feuillets.
Laisser reposer. Couvrir d'un linge et laisser reposer 2 h à température ambiante, à l'abri des courants d'air, le temps que la pâte se détende et sèche légèrement en surface.
Cuire les fruits. Pendant ce temps, faire cuire les pommes émincées avec 100 g de sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le jus réduise et que les fruits soient fondants. Laisser tiédir.
Foncer le moule. Prélever la moitié de la pâte, l'étaler très finement au rouleau et en garnir un moule de 24 à 26 cm chemisé de papier sulfurisé.
Garnir. Sucrer le fond, répartir les fruits et les arroser de leur jus.
Couvrir. Étaler le reste de pâte, en couvrir la croustade, souder les bords à l'eau. Décorer de croisillons en lanières de pâte et dorer à l'œuf. Sucrer largement.
Cuire. Enfourner à 200 °C en mode statique environ 30 min, jusqu'à ce que la croustade soit bien dorée.
Servir. Sortir et servir tiède, avec une boule de glace à la vanille. Déguster !
