Croustade ariégeoise aux pommes : la recette maison

La croustade ariégeoise aux pommes est un dessert traditionnel de l’Ariège, fait d’une pâte fine et croustillante enfermant des pommes fondantes. Version maison du grand feuilleté gascon, la croustade ariégeoise aux pommes se prépare avec une pâte étirée à la main, le fameux voile de la mariée, que l’on laisse sécher avant de la travailler. Parfumée et dorée, la croustade ariégeoise aux pommes se sert tiède, volontiers accompagnée d’une boule de glace à la vanille, en fin de repas.

La croustade ariégeoise, un dessert du Couserans

La croustade est à l’origine un dessert du Couserans, la partie occidentale de l’Ariège, avant de se répandre dans tout le département. On la garnit de pommes, mais aussi de poires ou de pruneaux, selon la saison et les familles. C’est un dessert de fête et de dimanche, comme la tourtière aux pommes de Gascogne, sa proche cousine.

La grande différence entre les deux tient à la pâte. Croustade ariégeoise et tourtière landaise partent de la même pâte fine étirée jusqu’à la transparence, le voile de la mariée, mais la croustade la laisse sécher avant de l’utiliser, tandis que la tourtière l’emploie directement. Ce séchage donne à la croustade son croustillant particulier. Faire la pâte maison demande un peu de patience, mais c’est ce qui fait toute l’authenticité du dessert.

Fiche technique et ingrédients de la croustade ariégeoise aux pommes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 3 h

6 personnes

Pâte :

250 g de farine

3 œufs

50 ml d’eau

2 c. à s. de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

200 g de beurre ramolli

Garniture :

500 g de pommes (ou pommes-poires, ou pruneaux-poires)

100 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

Préparation de la croustade ariégeoise aux pommes

• Faire la pâte. Sur le plan de travail, disposer la farine en fontaine. Casser les œufs au centre, ajouter le sel, le sucre et la levure diluée dans l’eau. Incorporer peu à peu la farine et pétrir jusqu’à une pâte souple. Former une boule.
• Beurrer et plier. Étirer la pâte, étaler dessus le beurre ramolli, puis la replier. Étendre de nouveau et replier encore, pour créer les feuillets.
• Laisser reposer. Couvrir d’un linge et laisser reposer 2 h à température ambiante, à l’abri des courants d’air, le temps que la pâte se détende et sèche légèrement en surface.
• Cuire les fruits. Pendant ce temps, faire cuire les pommes émincées avec 100 g de sucre et le sucre vanillé, jusqu’à ce que le jus réduise et que les fruits soient fondants. Laisser tiédir.
• Foncer le moule. Prélever la moitié de la pâte, l’étaler très finement au rouleau et en garnir un moule de 24 à 26 cm chemisé de papier sulfurisé.
• Garnir. Sucrer le fond, répartir les fruits et les arroser de leur jus.
• Couvrir. Étaler le reste de pâte, en couvrir la croustade, souder les bords à l’eau. Décorer de croisillons en lanières de pâte et dorer à l’œuf. Sucrer largement.
• Cuire. Enfourner à 200 °C en mode statique environ 30 min, jusqu’à ce que la croustade soit bien dorée.
• Servir. Sortir et servir tiède, avec une boule de glace à la vanille. Déguster !

Conseils pour réussir ce dessert de l’Ariège

• Une pâte étalée très finement : c’est la signature de la croustade. Étirez-la jusqu’à voir le plan de travail par transparence, le fameux voile de la mariée. Plus elle est fine, plus le feuilletage sera croustillant.
• Laisser la pâte sécher : le repos permet à la pâte de se détendre et de sécher un peu en surface, ce qui la distingue de la tourtière et lui donne son croquant. Ne raccourcissez pas ce temps.
• Bien réduire les pommes : les fruits doivent être fondants et le jus réduit, sinon la croustade se détrempe. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide clair.
• Souder les bords à l’eau : humidifiez légèrement les deux abaisses avant de les presser, pour que la croustade reste bien fermée à la cuisson et garde son jus à l’intérieur.
• Sucrer le dessus : un sucrage généreux avant cuisson donne cette croûte dorée et légèrement caramélisée caractéristique. On peut aussi ajouter quelques noisettes de beurre.
• Servir tiède avec de la glace : la croustade ariégeoise est meilleure tiède, quand la pâte est croustillante. Une boule de glace vanille ou un filet de crème en font un dessert de fête.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre croustade ariégeoise et tourtière landaise ? Ce sont deux versions très proches du même dessert gascon aux fines feuilles de pâte, sucrées toutes les deux. La différence principale tient à la pâte : la croustade ariégeoise la laisse sécher avant de l’utiliser, tandis que la tourtière landaise l’emploie directement après étalage. La région change aussi : Ariège pour l’une, Landes et Béarn pour l’autre.
• Peut-on utiliser de la pâte du commerce ? Oui, pour gagner du temps, de la pâte phyllo ou feuilletée remplace la pâte maison. Le résultat est un peu moins authentique, mais très bon. Pour une version express, voyez notre croustade aux pommes rapide au phyllo. La pâte maison étirée reste toutefois l’âme de la vraie croustade ariégeoise.
• Avec quels fruits garnir la croustade ? Traditionnellement des pommes, mais aussi des poires, des pruneaux, ou un mélange pommes-poires ou pruneaux-poires. Les fruits d’automne conviennent parfaitement. On peut les parfumer d’un trait d’armagnac ou de rhum, dans l’esprit du Sud-Ouest.
• Comment conserver la croustade ariégeoise ? Elle est meilleure le jour même, tiède et croustillante. Elle se garde un à deux jours à température ambiante sous une cloche, mais la pâte s’attendrit. Un passage rapide au four chaud lui redonne du croustillant avant de servir.

Pour la variante gasconne, découvrez notre tourtière aux pommes à l’armagnac, et pour un autre dessert du Sud-Ouest, notre pastissou du Lévézou.

Citation sur la cuisine :

“Le principal ingrédient d’une bonne cuisine familiale, c’est l’amour de ceux pour qui l’on cuisine.”

Sophia Loren

Recette à imprimer :