Faites tiédir le lait à 35 degrés au maximum : au-delà, la chaleur tue la levure et la pâte ne lèvera pas.
Émiettez la levure dans le lait tiède avec le sucre, mélangez et laissez reposer 5 minutes, le temps que la surface se couvre de mousse.
Tamisez la farine et le sel dans un grand saladier, puis creusez une fontaine au centre.
Déposez le jaune d'œuf dans la fontaine, versez l'eau et mélangez du centre vers les bords, en ramenant la farine petit à petit.
Incorporez le lait et la levure quand la farine a absorbé toute l'eau, puis l'arôme si vous en mettez.
Ajoutez le beurre fondu refroidi et travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, qui tombe lourdement de la cuillère sans couler.
Montez le blanc en neige ferme, juste avant de l'utiliser, et incorporez-le à la spatule en soulevant la masse pour ne pas le casser.
Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 2 heures à température ambiante : la pâte double de volume et se couvre de bulles en surface.
Chauffez l'huile à 170 degrés et vérifiez au thermomètre, sur une hauteur d'au moins 8 cm pour que les boules puissent se retourner.
Mélangez la pâte d'un seul tour de cuillère, puis déposez des boules de la taille d'une noix en vous aidant de deux cuillères, cinq ou six à la fois et pas davantage.
Comptez 2 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée uniforme.
Égouttez à l'écumoire sur du papier absorbant et attendez une minute, le temps que la vapeur s'échappe.
Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt, encore chauds.
