Les croustillons sont de petites boules de pâte levée, déposées à la cuillère dans un bain de friture, dorées deux minutes et saupoudrées de sucre glace. Les croustillons ne se roulent pas et ne se découpent pas : la pâte est assez souple pour tomber de la cuillère, ce qui leur donne cette forme irrégulière reconnaissable. On mange les croustillons brûlants, au cornet, debout.
C’est le beignet des kermesses et des fêtes foraines du Nord de la France et de Belgique, où on l’appelle aussi smoutebol. Il demande une pâte à la levure de boulanger, deux heures de pousse et un bain d’huile à 170 degrés.
La fiche des croustillons
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 h de pousse à température ambiante |
| Temps de cuisson : 15 min au total, 2 min par fournée |
| Temps total : 2 h 40 |
| Portions : environ 30 croustillons, soit 6 personnes |
| Ingrédients |
| 250 g de farine T55 |
| 75 ml de lait tiède, à 35 degrés au maximum |
| 100 ml d’eau à température ambiante |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| 15 g de sucre en poudre |
| 1 œuf, blanc et jaune séparés |
| 30 g de beurre fondu puis refroidi |
| 2 pincées de sel fin |
| facultatif : le zeste d’1 citron non traité ou 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 1,5 litre d’huile neutre pour la friture, tournesol ou arachide |
| sucre glace pour le service |
| Matériel |
| 1 friteuse ou 1 casserole haute à bords droits |
| 1 thermomètre de cuisson |
| 2 cuillères à soupe, 1 écumoire et du papier absorbant |
La préparation des croustillons pas à pas
- Faites tiédir le lait à 35 degrés au maximum : au-delà, la chaleur tue la levure et la pâte ne lèvera pas.
- Émiettez la levure dans le lait tiède avec le sucre, mélangez et laissez reposer 5 minutes, le temps que la surface se couvre de mousse.
- Tamisez la farine et le sel dans un grand saladier, puis creusez une fontaine au centre.
- Déposez le jaune d’œuf dans la fontaine, versez l’eau et mélangez du centre vers les bords, en ramenant la farine petit à petit.
- Incorporez le lait et la levure quand la farine a absorbé toute l’eau, puis l’arôme si vous en mettez.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse, qui tombe lourdement de la cuillère sans couler.
- Montez le blanc en neige ferme, juste avant de l’utiliser, et incorporez-le à la spatule en soulevant la masse pour ne pas le casser.
- Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 2 heures à température ambiante : la pâte double de volume et se couvre de bulles en surface.
- Chauffez l’huile à 170 degrés et vérifiez au thermomètre, sur une hauteur d’au moins 8 cm pour que les boules puissent se retourner.
- Mélangez la pâte d’un seul tour de cuillère, puis déposez des boules de la taille d’une noix en vous aidant de deux cuillères, cinq ou six à la fois et pas davantage.
- Comptez 2 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à une couleur dorée uniforme.
- Égouttez à l’écumoire sur du papier absorbant et attendez une minute, le temps que la vapeur s’échappe.
- Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt, encore chauds.
La friture, la température qui décide de tout
C’est le seul point technique de la recette, et le document d’origine n’en disait rien. Un beignet raté est presque toujours un beignet frit à la mauvaise température, pas un beignet mal préparé.
| Ce que donne chaque température |
| 150 degrés : la pâte absorbe l’huile avant de cuire. Le croustillon ressort gras, lourd, pâle, et retombe en refroidissant. |
| 170 degrés : la bonne température. La croûte se forme en quelques secondes et arrête l’huile, puis la chaleur cuit l’intérieur en deux minutes. |
| 190 degrés : l’extérieur brunit avant que le cœur soit cuit. Le croustillon est foncé dehors et cru dedans. |
Deux réflexes maintiennent cette température. Ne pas charger le bain : chaque boule de pâte froide fait chuter l’huile de plusieurs degrés, et une douzaine d’un coup la font tomber à 150. Et attendre entre deux fournées que le thermomètre soit remonté. C’est aussi pour cela que le temps de cuisson total atteint un quart d’heure pour une pâte qui cuit en deux minutes.
Le bicarbonate et la levure de boulanger
La recette d’origine demandait les deux à la fois, 5 g de bicarbonate et 20 g de levure fraîche pour 250 g de farine. Les deux doses posent problème, et le cumul n’apporte rien.
| Pourquoi une seule levée suffit |
| La levure de boulanger fait le travail à elle seule. Elle lève lentement et donne la mie alvéolée irrégulière et le léger goût de pâte à pain qui font le croustillon. |
| Le bicarbonate a besoin d’un ingrédient acide pour réagir. Il n’y en a aucun dans cette pâte : il ne lève donc presque pas et laisse un arrière-goût savonneux, avec une mie qui jaunit. |
| La dose de levure était trois fois trop forte. Pour 250 g de farine et deux heures de pousse, 10 g suffisent. À 20 g, la pâte monte trop vite, retombe avant la friture et garde un goût de levure. |
Le bicarbonate a donc été retiré et la levure ramenée à 10 g. Si vous voulez une pâte encore plus légère, la vraie solution n’est pas d’ajouter un second agent levant mais de laisser pousser trente minutes de plus : le temps fait mieux que la chimie.
Servir les croustillons chauds
Un croustillon vit dix minutes. C’est une pâtisserie de rue, pensée pour être mangée là où elle est faite, et aucun tour de main ne rattrape un croustillon refroidi.
| Le bon ordre, et les erreurs |
| Égoutter une minute, pas plus. Juste le temps que la vapeur s’échappe, sinon le sucre glace fond au contact et disparaît. |
| Sucrer puis servir immédiatement. Le sucre glace doit rester poudreux à l’arrivée sur la table. |
| Ne pas laisser refroidir avant de sucrer : un croustillon froid est mou, et le sucre n’y adhère plus. |
| Ne pas couvrir ni empiler : la vapeur retenue ramollit la croûte en deux minutes. |
| Pour une grande tablée, frire en continu et servir par fournées plutôt que d’attendre d’avoir tout cuit. |
Le sucre glace est la finition classique, mais la cassonade brune fonctionne très bien et tient mieux à la chaleur. Dans les foires belges, on propose aussi le sucre perlé ou un filet de sirop de Liège.
Du smoutebol belge au beignet des fêtes foraines
Le croustillon est belge d’origine, et français d’adoption. Le nom change à chaque frontière, et chaque nom raconte quelque chose de la recette.
| Les noms du croustillon |
| Croustillon en Belgique francophone, et smoutebol en Belgique néerlandophone : smout désigne le saindoux, parce qu’on les frit autrefois dans la graisse de porc et non dans l’huile. |
| Classique des kermesses belges, en particulier la Foire du Midi à Bruxelles et la Foire d’Octobre à Liège, aux côtés des lacquemants. |
| En France, on les trouve dans le Nord autour de Lille, en Picardie vers Saint-Quentin, sur les marchés d’hiver de Flandre et d’Artois, et dans toute la Normandie sur les fêtes foraines. |
| Pupperle en Alsace. Et sur les fêtes foraines françaises, l’appellation « croustillons hollandais » circule largement, bien qu’elle soit impropre : le croustillon n’est pas néerlandais. |
| Aux Pays-Bas, l’équivalent s’appelle oliebol, la boule cuite dans l’huile, et se mange au réveillon de la Saint-Sylvestre. |
Une croyance répandue veut que les oliebollen emportés aux États-Unis par les colons néerlandais soient à l’origine du donut. L’hypothèse est séduisante et souvent répétée, mais elle reste une tradition orale et non un fait établi. Le panorama des beignets de France situe le croustillon parmi ses cousins régionaux, et dans le Nord même il voisine avec les beignets flamands de la ducasse, qui suivent le même principe mais remplacent l’eau par de la bière blonde. Pour une pâte à frire plus passe-partout, voir la pâte à beignets moelleux et croustillants.
Sources consultées pour cette partie : l’article Croustillon de Wikipédia, recoupé sur les appellations régionales.
Citation sur la cuisine :
« Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, VII, 1825
Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites tiédir le lait à 35 degrés au maximum : au-delà, la chaleur tue la levure et la pâte ne lèvera pas.
- Émiettez la levure dans le lait tiède avec le sucre, mélangez et laissez reposer 5 minutes, le temps que la surface se couvre de mousse.
- Tamisez la farine et le sel dans un grand saladier, puis creusez une fontaine au centre.
- Déposez le jaune d'œuf dans la fontaine, versez l'eau et mélangez du centre vers les bords, en ramenant la farine petit à petit.
- Incorporez le lait et la levure quand la farine a absorbé toute l'eau, puis l'arôme si vous en mettez.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi et travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, qui tombe lourdement de la cuillère sans couler.
- Montez le blanc en neige ferme, juste avant de l'utiliser, et incorporez-le à la spatule en soulevant la masse pour ne pas le casser.
- Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 2 heures à température ambiante : la pâte double de volume et se couvre de bulles en surface.
- Chauffez l'huile à 170 degrés et vérifiez au thermomètre, sur une hauteur d'au moins 8 cm pour que les boules puissent se retourner.
- Mélangez la pâte d'un seul tour de cuillère, puis déposez des boules de la taille d'une noix en vous aidant de deux cuillères, cinq ou six à la fois et pas davantage.
- Comptez 2 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée uniforme.
- Égouttez à l'écumoire sur du papier absorbant et attendez une minute, le temps que la vapeur s'échappe.
- Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt, encore chauds.