Sortir les ingrédients 30 min avant, pour qu'ils soient à température ambiante.
Broyer le sucre glace et la poudre d'amande 3 min au robot, puis tamiser et réserver.
Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Serrer les blancs avec le sucre en poudre ajouté en 3 fois, dès qu'ils moussent, sans cesser de fouetter.
Incorporer délicatement le mélange amande-sucre glace aux blancs, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut.
Dresser à la poche à douille lisse (n° 10), en spirale du centre vers l'extérieur, un disque de 22 cm sur papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace, attendre 10 min, puis saupoudrer une seconde fois (le croûtage).
Enfourner 10 à 12 min, jusqu'à une légère coloration.
Laisser refroidir avant d'utiliser.
