La dacquoise est un biscuit meringué aux amandes, composé de poudre d’amande, de sucre glace, de blancs d’œufs et de sucre en poudre. Moelleuse à cœur et croustillante en surface, la dacquoise sert de base à de nombreux entremets. Voici la recette de la dacquoise, dressée en disque à la poche à douille.
L’histoire de la dacquoise
Son nom vient de « dacquois », l’habitant de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. À mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron, le fond à dacquoise est une variante du succès, dont la recette originelle est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d’Agen au début du XXe siècle. Dans les années 1950, Gaston Lenôtre a fait connaître ce dessert bien au-delà de sa région d’origine.
On associe volontiers les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois, auxquels ils apportent du croquant.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 40 min (croûtage) |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 25 min + 40 min de repos |
| Portions : 6 personnes |
| 150 g de sucre glace |
| 150 g de blancs d’œufs (5 blancs) |
| 135 g de poudre d’amande |
| 50 g de sucre en poudre |
Préparation de la dacquoise
- Sortir les ingrédients 30 min avant, pour qu’ils soient à température ambiante.
- Broyer le sucre glace et la poudre d’amande 3 min au robot, puis tamiser et réserver.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Serrer les blancs avec le sucre en poudre ajouté en 3 fois, dès qu’ils moussent, sans cesser de fouetter.
- Incorporer délicatement le mélange amande-sucre glace aux blancs, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut.
- Dresser à la poche à douille lisse (n° 10), en spirale du centre vers l’extérieur, un disque de 22 cm sur papier sulfurisé.
- Saupoudrer de sucre glace, attendre 10 min, puis saupoudrer une seconde fois (le croûtage).
- Enfourner 10 à 12 min, jusqu’à une légère coloration.
- Laisser refroidir avant d’utiliser.
Questions fréquentes
D’où vient le nom « dacquoise » ?
De « dacquois », l’habitant de Dax, dans le Sud-Ouest. La dacquoise est une variante du succès, gâteau du Sud-Ouest attribué à Évariste Festal.
Dacquoise ou macaron ?
Même base (blancs, amande, sucre glace), mais la dacquoise se situe entre la meringue et le macaron : montée en disque moelleux, sans maturation ni collerette.
À quoi sert le double saupoudrage de sucre glace ?
Ce « croûtage » forme une fine croûte qui donne le contraste caractéristique : croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.
Peut-on la faire sans poche à douille ?
Oui : on peut aussi l’étaler sur environ 2 cm sur une plaque, éventuellement parfumée d’un peu de citron, pour une version plus rustique et moelleuse.
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné, on fait la sienne. »
Jean-François Piège
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Sortir les ingrédients 30 min avant, pour qu'ils soient à température ambiante.
- Broyer le sucre glace et la poudre d'amande 3 min au robot, puis tamiser et réserver.
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Serrer les blancs avec le sucre en poudre ajouté en 3 fois, dès qu'ils moussent, sans cesser de fouetter.
- Incorporer délicatement le mélange amande-sucre glace aux blancs, à la spatule, par mouvements lents de bas en haut.
- Dresser à la poche à douille lisse (n° 10), en spirale du centre vers l'extérieur, un disque de 22 cm sur papier sulfurisé.
- Saupoudrer de sucre glace, attendre 10 min, puis saupoudrer une seconde fois (le croûtage).
- Enfourner 10 à 12 min, jusqu'à une légère coloration.
- Laisser refroidir avant d'utiliser.