Tremper le pain de mie, croûte retirée, dans le lait.
Faire fondre les échalotes hachées dans 50 g de beurre, puis ajouter la chair à saucisse et la faire colorer quelques minutes.
Incorporer hors du feu la mie de pain essorée, les marrons grossièrement émiettés, la crème fraîche, le thym effeuillé, le persil haché et le cognac. Saler, poivrer et bien mélanger.
Farcir la dinde avec cette préparation et refermer l'ouverture à l'aide de piques ou en la cousant.
Huiler la dinde et la déposer dans le plat. Saler, poivrer, ajouter le laurier et le reste du beurre en noisettes, puis verser le bouillon dans le plat.
Enfourner à four froid, régler sur 120 °C en chaleur statique et cuire 1 h, en arrosant régulièrement avec le jus.
Monter le four à 165 °C et poursuivre la cuisson 1 h, toujours en arrosant.
Passer à 210 °C et cuire encore 30 min.
Ajouter les pommes de terre pelées, coupées en morceaux si elles sont grosses, dans le jus de cuisson, et poursuivre 30 min.
Vérifier la cuisson : piquée au niveau de la cuisse, la dinde doit laisser couler un jus clair.
Laisser reposer 15 min sous une feuille de papier aluminium avant de découper, puis servir bien chaud avec la farce et les pommes de terre.
