Dinde aux marrons : la recette de la dinde rôtie et sa farce au cognac

La dinde aux marrons est une dinde rôtie au four, garnie d’une farce moelleuse de chair à saucisse, de marrons, de pain de mie, d’échalotes, d’herbes et de cognac, et servie avec des pommes de terre dorées dans son jus. Plat phare des réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre, la dinde aux marrons se cuit lentement, à température progressive, pour rester tendre. Dorée et parfumée, la dinde aux marrons réunit toute la famille autour de la table des fêtes.

Malgré son nom, elle se prépare avec des châtaignes, que l’on appelle couramment marrons dans les recettes et dans le commerce.

D’où vient la dinde aux marrons ?

La dinde est originaire d’Amérique, où les civilisations précolombiennes l’avaient domestiquée. Les Espagnols la rapportent du Mexique au XVIe siècle, et les Français la baptisent « poule d’Inde », croyant qu’elle venait des Indes, d’où le nom de dinde. Dès le deuxième quart du XVIe siècle, elle figure sur les tables de Charles Quint, de François Ier et d’Henri VIII. En 1548, Rabelais sert déjà « coq et poule d’Inde » au géant Grandgousier.

En 1570, la ville d’Amiens offre au roi Charles IX un banquet de douze dindes, et la tradition gourmande, reprise par Grimod de La Reynière, veut qu’on en ait servi à ses noces la même année. Pendant longtemps, pourtant, l’oie reste la volaille de Noël. La dinde ne s’impose vraiment sur les tables du réveillon qu’au début du XXe siècle, quand l’élevage industriel la rend accessible à toutes les familles. Farcie de châtaignes, fruit d’hiver par excellence, elle devient alors le grand classique des fêtes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 3 h

Temps de repos : 15 min

Temps total : 3 h 40 min

Ingrédients pour 6 personnes

1 dinde de 2,5 kg

Pour la farce :

230 g de chair à saucisse

230 g de marrons cuits au naturel

175 g de pain de mie

120 ml de lait

160 ml de crème fraîche

4 échalotes

50 g de beurre

2 branches de thym

Quelques brins de persil

50 ml de cognac

Pour la cuisson :

25 ml d’huile d’olive

50 g de beurre

1 feuille de laurier

120 ml de bouillon de volaille

1,2 kg de petites pommes de terre

Sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 grand plat allant au four

1 poêle

Préparation

• Tremper le pain de mie, croûte retirée, dans le lait.
• Faire fondre les échalotes hachées dans 50 g de beurre, puis ajouter la chair à saucisse et la faire colorer quelques minutes.
• Incorporer hors du feu la mie de pain essorée, les marrons grossièrement émiettés, la crème fraîche, le thym effeuillé, le persil haché et le cognac. Saler, poivrer et bien mélanger.
• Farcir la dinde avec cette préparation et refermer l’ouverture à l’aide de piques ou en la cousant.
• Huiler la dinde et la déposer dans le plat. Saler, poivrer, ajouter le laurier et le reste du beurre en noisettes, puis verser le bouillon dans le plat.
• Enfourner à four froid, régler sur 120 °C en chaleur statique et cuire 1 h, en arrosant régulièrement avec le jus.
• Monter le four à 165 °C et poursuivre la cuisson 1 h, toujours en arrosant.
• Passer à 210 °C et cuire encore 30 min.
• Ajouter les pommes de terre pelées, coupées en morceaux si elles sont grosses, dans le jus de cuisson, et poursuivre 30 min.
• Vérifier la cuisson : piquée au niveau de la cuisse, la dinde doit laisser couler un jus clair.
• Laisser reposer 15 min sous une feuille de papier aluminium avant de découper, puis servir bien chaud avec la farce et les pommes de terre.

Marrons ou châtaignes ?

Les deux mots désignent le fruit du châtaignier, mais pas tout à fait le même :

• La châtaigne : sa bogue contient plusieurs fruits, séparés par une fine peau qui les divise.
• Le marron : c’est une châtaigne de variété sélectionnée, dont la bogue ne renferme qu’un gros fruit entier, non cloisonné. C’est lui qui sert aux marrons glacés.
• Le marron d’Inde : le fruit du marronnier, très différent, n’est pas comestible. Il ne faut jamais le ramasser pour le cuisiner.

Dans la cuisine de tous les jours, on parle de marrons pour les châtaignes cuites vendues en bocal ou sous vide, comme celles de cette recette.

Conseils pour réussir la dinde aux marrons

• Une dinde à température ambiante : la sortir du réfrigérateur une heure avant de la farcir et de l’enfourner, pour une cuisson régulière.
• Un arrosage régulier : toutes les 20 min environ, pour que la chair reste moelleuse et la peau bien dorée.
• Une farce bien cuite : par sécurité, elle doit atteindre 74 °C à cœur. Un thermomètre de cuisson planté au centre de la farce permet de le vérifier.
• Plus de marrons : pour une garniture généreuse, faire revenir 400 g de marrons supplémentaires dans un peu de beurre et les ajouter autour de la dinde avec les pommes de terre.

Questions fréquentes

Quel poids de dinde prévoir ? Une dinde de 2,5 kg convient pour 6 personnes. Pour 8 à 10 convives, compter une dinde d’environ 4,5 kg, et allonger la cuisson en conséquence.

Peut-on préparer la farce la veille ? Oui, à condition de la garder au réfrigérateur et de ne farcir la dinde qu’au moment de l’enfourner.

Comment savoir si la dinde aux marrons est cuite ? Le jus qui s’écoule de la cuisse doit être clair, sans trace rosée, et la farce doit être bien chaude à cœur.

Que faire des restes de dinde aux marrons ? Bien emballés, ils se gardent deux jours au réfrigérateur. Effilochée, la dinde garnit des sandwichs, un gratin ou une salade de fête.

Citation sur la cuisine :

« Un livre de cuisine, ce n’est pas un livre de dépenses, mais un livre de recettes. »

Sacha Guitry

Recette à imprimer :