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Dôme poire chocolat brillant sur son biscuit, décoré de noisettes concassées

Dômes poires chocolat

La recette des entremets en coque de chocolat, à la mousse et au cœur de poire
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Repos 6 heures
Temps total 7 heures 25 minutes
Portions: 6 dômes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients
  

Coques :
  • 200 g chocolat au lait de couverture
Coeur de poire :
  • 6 petites poires mûres
  • 60 ml eau
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 1 c. à soupe sucre (facultatif)
Biscuit :
  • 200 g chocolat noir
  • 40 g beurre
  • 2 œufs
  • 100 g sucre en poudre
  • 45 g farine T55
  • 150 g pépites de chocolat
Mousse au chocolat :
  • 200 g chocolat noir pâtissier
  • 6 œufs extra-frais
Décor :
  • noisettes grillées concassées ou sucre glace

Matériel

  • 1 moule en silicone à 6 demi-sphères
  • 1 petit moule en silicone à 6 demi-sphères ou empreintes de 5 cm
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 pinceau
  • 2 saladiers et 1 casserole pour le bain-marie
  • 1 batteur électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 emporte-pièce du diamètre des dômes

Préparation
 

  1. Le cœur de poire
    Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Éplucher et épépiner les poires, les couper en morceaux et les faire cuire 10 à 15 minutes à feu doux avec l'eau et le sucre, en les écrasant à la cuillère.
    Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée, mélanger et mixer.
    Couler la purée dans le petit moule et réserver 3 h au réfrigérateur, ou 1 h au congélateur pour la démouler sans la casser.
  2. Les coques en chocolat
    Hacher le chocolat au lait et en faire fondre les deux tiers au bain-marie, jusqu'à 45 °C.
    Retirer du bain-marie, ajouter le tiers restant et remuer jusqu'à ce que le chocolat redescende à 27 °C.
    Remettre quelques secondes au bain-marie pour remonter la température à 29-30 °C.
    Badigeonner les empreintes au pinceau d'une première couche de chocolat, réserver 10 minutes au frais, puis passer une seconde couche pour obtenir des coques solides.
  3. Le biscuit
    Préchauffer le four à 180 °C et tapisser la plaque de papier sulfurisé.
    Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie, puis laisser tiédir.
    Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Incorporer le chocolat fondu, puis la farine et les pépites de chocolat.
    Étaler la pâte sur 5 à 7 mm d'épaisseur et enfourner 8 à 10 minutes.
    Découper aussitôt 6 disques à l'emporte-pièce, du diamètre des dômes, et laisser refroidir sur une grille.
  4. La mousse au chocolat
    Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le laisser tiédir.
    Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme.
    Mélanger les jaunes au chocolat tiède.
    Incorporer un tiers des blancs en fouettant, puis le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
  5. Le montage
    Garnir chaque coque de 3 cuillères à soupe de mousse, en la remontant sur les parois.
    Enfoncer un cœur de poire démoulé au centre.
    Recouvrir d'une fine couche de mousse et fermer avec un disque de biscuit.
    Réserver au moins 3 h au réfrigérateur.
    Démouler délicatement au moment de servir, biscuit dessous, et décorer de noisettes concassées ou de sucre glace.