Dômes poires chocolat : la recette des entremets en coque de chocolat, à la mousse et au cœur de poire

Les dômes poires chocolat sont des entremets individuels de fête : une coque de chocolat au lait en demi-sphère, garnie d’une mousse au chocolat noir et d’un cœur de poire gélifié, posée sur un biscuit fondant aux pépites de chocolat. Les dômes poires chocolat se préparent la veille ou le matin, en plusieurs étapes. Voici la recette des dômes poires chocolat pour six personnes, l’histoire du mariage de la poire et du chocolat, et nos conseils.

Poire et chocolat, l’héritage de la poire Belle-Hélène

L’accord de la poire et du chocolat est devenu un classique de la pâtisserie française avec la poire Belle-Hélène : des poires pochées, servies avec une glace à la vanille et nappées de sauce au chocolat chaude. Le dessert est attribué au chef Auguste Escoffier, qui l’aurait imaginé en hommage à La Belle Hélène, l’opéra-bouffe de Jacques Offenbach créé en 1864, rappelle Gault&Millau.

Depuis, le duo s’est décliné en tartes, en charlottes, en gâteaux et en entremets. Les dômes en reprennent l’esprit sous une forme individuelle : la poire, réduite en purée gélifiée, se cache au cœur d’une mousse au chocolat, dans une coque brillante.

La poire, un fruit d’automne et d’hiver

Originaire d’Asie occidentale, la poire était déjà très appréciée des Romains : on en comptait 35 espèces au Ier siècle, et environ 1 500 variétés aujourd’hui, selon la fiche technique de l’académie de Versailles. Les poires d’été, comme la Williams et la Guyot, laissent place à l’automne à la Conférence et à la Louise-Bonne, vendues d’octobre à janvier, puis à la Passe-Crassane, une poire d’hiver qui se conserve bien.

La poire se cueille avant maturité, car elle devient farineuse sur l’arbre, puis mûrit en chambre froide. Choisissez-la légèrement souple près de la queue, la peau sans taches, et arrosez sa chair coupée d’un peu de citron pour l’empêcher de noircir, conseille Taste France. La poire entre dans de nombreux desserts, de la tarte Bourdaloue à la charlotte.

Ingrédients des dômes poires chocolat

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 6 h au réfrigérateur

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 25 min + 6 h de repos

Ingrédients : 6 dômes (moule à 6 demi-sphères de 7 à 8 cm)

Pour les coques

200 g de chocolat au lait de couverture

Pour le cœur de poire

6 petites poires mûres

60 ml d’eau

3 feuilles de gélatine (6 g)

1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)

Pour le biscuit

200 g de chocolat noir

40 g de beurre

2 œufs

100 g de sucre en poudre

45 g de farine T55

150 g de pépites de chocolat

Pour la mousse au chocolat

200 g de chocolat noir pâtissier

6 œufs extra-frais

Pour le décor

noisettes grillées concassées ou sucre glace

Matériel nécessaire :

1 moule en silicone à 6 demi-sphères

1 petit moule en silicone à 6 demi-sphères ou empreintes de 5 cm

1 thermomètre de cuisson

1 pinceau

2 saladiers et 1 casserole pour le bain-marie

1 batteur électrique

1 mixeur plongeant

1 plaque de cuisson

1 emporte-pièce du diamètre des dômes

Préparation des dômes poires chocolat

Le cœur de poire

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Éplucher et épépiner les poires, les couper en morceaux et les faire cuire 10 à 15 minutes à feu doux avec l’eau et le sucre, en les écrasant à la cuillère.
• Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée, mélanger et mixer.
• Couler la purée dans le petit moule et réserver 3 h au réfrigérateur, ou 1 h au congélateur pour la démouler sans la casser.

Les coques en chocolat

• Hacher le chocolat au lait et en faire fondre les deux tiers au bain-marie, jusqu’à 45 °C.
• Retirer du bain-marie, ajouter le tiers restant et remuer jusqu’à ce que le chocolat redescende à 27 °C.
• Remettre quelques secondes au bain-marie pour remonter la température à 29-30 °C.
• Badigeonner les empreintes au pinceau d’une première couche de chocolat, réserver 10 minutes au frais, puis passer une seconde couche pour obtenir des coques solides.

Le biscuit

• Préchauffer le four à 180 °C et tapisser la plaque de papier sulfurisé.
• Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie, puis laisser tiédir.
• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer le chocolat fondu, puis la farine et les pépites de chocolat.
• Étaler la pâte sur 5 à 7 mm d’épaisseur et enfourner 8 à 10 minutes.
• Découper aussitôt 6 disques à l’emporte-pièce, du diamètre des dômes, et laisser refroidir sur une grille.

La mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le laisser tiédir.
• Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige ferme.
• Mélanger les jaunes au chocolat tiède.
• Incorporer un tiers des blancs en fouettant, puis le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse.

Le montage

• Garnir chaque coque de 3 cuillères à soupe de mousse, en la remontant sur les parois.
• Enfoncer un cœur de poire démoulé au centre.
• Recouvrir d’une fine couche de mousse et fermer avec un disque de biscuit.
• Réserver au moins 3 h au réfrigérateur.
• Démouler délicatement au moment de servir, biscuit dessous, et décorer de noisettes concassées ou de sucre glace.

Nos conseils pour réussir les dômes poires chocolat

• Tempérer le chocolat au lait. Fondu vers 45-50 °C, refroidi à 27-28 °C puis remonté à 29-30 °C, il donne des coques brillantes et cassantes, qui se démoulent sans se briser, selon la fiche technique de l’académie de Versailles.
• Passer deux couches. Une seule couche de chocolat donne une coque trop fine, qui casse au démoulage.
• Congeler les cœurs de poire. Une heure au congélateur suffit pour les démouler et les enfoncer dans la mousse sans les abîmer.
• Choisir des poires mûres. Williams en été, Conférence en automne : bien mûres, elles donnent une purée parfumée.
• Penser aux personnes fragiles. La mousse contient des œufs crus : l’Anses recommande aux personnes à risque, comme les jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées, de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits. Préférez alors une mousse au chocolat cuite.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les dômes la veille ?

Oui, c’est même conseillé : ils doivent prendre au moins 3 heures au réfrigérateur. Démoulez-les au moment de servir et dégustez-les dans les 24 heures.

Peut-on se passer du tempérage ?

Oui, mais un chocolat simplement fondu reste mat et peut coller au moule. Une couche de chocolat noir mélangé à un peu d’huile neutre donne une coque plus souple, à démouler bien froide.

Par quoi remplacer le moule demi-sphère ?

Des verrines ou des cercles individuels : montez la mousse et le cœur de poire en couches, et posez le biscuit au fond.

Avec quoi les servir ?

Seuls, ou avec un trait de sauce au chocolat, comme la poire Belle-Hélène. Pour une grande tablée, découvrez aussi la bûche mousse au chocolat, le gâteau mousse au chocolat, notre mousse au chocolat noir professionnelle, les dômes au cacao, la tarte Bourdaloue et les mendiants de Noël.

Citation :

« C’est Monsieur le Conseiller, Madame, qui vous souhaite le bonjour ; et, auparavant que de venir, vous envoie des poires de son jardin, avec ce petit mot d’écrit. »

Molière, La Comtesse d’Escarbagnas (1671), scène 3, Jeannot

Recette à imprimer :