Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique. Le four doit être chaud avant que le moule n'y entre : c'est la chaleur immédiate qui fait prendre l'appareil et empêche les quetsches de s'affaisser.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines. Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines, portez à frémissement, puis laissez infuser hors du feu 10 minutes. Retirez la gousse.
Lavez les quetsches, fendez-les en deux, retirez les noyaux.
Fouettez les œufs avec 45 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le zeste de citron finement râpé.
Incorporez la farine tamisée, puis le beurre mou en pommade, et enfin le lait vanillé tiédi, versé en filet sans cesser de fouetter. L'appareil doit rester lisse, de la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse.
Laissez reposer l'appareil 30 minutes à température ambiante : la farine s'hydrate et le flan gagne en moelleux.
Chemisez le moule de papier cuisson et versez-y l'appareil.
Disposez les demi-quetsches sur le dessus, face coupée vers le haut, en les serrant légèrement. Elles vont s'enfoncer à mi-hauteur pendant la cuisson.
Saupoudrez les fruits des 15 g de sucre restants.
Enfournez 25 à 30 minutes. Le flan est cuit quand la surface est dorée et que la pointe d'un couteau plantée entre deux fruits ressort propre.
Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
