Flan alsacien aux quetsches : la recette aux prunes bleues

Le flan alsacien aux quetsches est un dessert de fin d’été : un appareil de lait, d’œufs, de sucre, d’un peu de farine et de beurre, versé dans un moule et garni de quetsches coupées en deux, face bombée vers le haut. À la cuisson, l’appareil prend en une crème ferme et fondante, les prunes rendent leur jus sucré et légèrement acidulé, et le sucre semé sur les fruits caramélise. Le flan alsacien aux quetsches se prépare en un quart d’heure, avec sept ingrédients et un fouet. Cette version enrichit la recette d’une gousse de vanille infusée dans le lait et du zeste d’un citron : la vanille arrondit la crème, le citron relève le fruit. Servi tiède, saupoudré de sucre glace, le flan alsacien aux quetsches se mange à la cuillère, au goûter comme au dessert.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Temps total : 1 h 15

Niveau de difficulté : facile

Portions : 4 à 6 personnes

Les ingrédients du flan alsacien aux quetsches

Sept ingrédients, tous courants. Les quantités valent pour un moule de 22 à 24 cm de diamètre.

Pour le moule de 22 à 24 cm

500 g de quetsches, soit une dizaine de fruits

300 ml de lait entier

3 œufs

75 g de farine

60 g de sucre en poudre, dont 45 g pour l’appareil et 15 g pour les fruits

60 g de beurre mou

Pour parfumer

1 gousse de vanille

Le zeste d’un citron non traité

Pour la finition

Sucre glace

Choisissez des quetsches bien mûres, souples sous le doigt, à la peau mate et légèrement poudrée. Leur chair ferme tient à la cuisson et ne détrempe pas l’appareil.

Le lait entier donne une crème plus riche et plus lisse que le demi-écrémé, sans changer le temps de cuisson. La gousse de vanille peut se remplacer par un sachet de sucre vanillé ajouté aux 45 g de sucre de l’appareil, mais l’infusion dans le lait chaud donne un parfum plus franc et des grains visibles dans la crème. Quant au citron, seul le zeste entre dans la recette : le jus ferait tourner le lait.

La préparation du flan alsacien aux quetsches pas à pas

• Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique. Le four doit être chaud avant que le moule n’y entre : c’est la chaleur immédiate qui fait prendre l’appareil et empêche les quetsches de s’affaisser.
• Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines. Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines, portez à frémissement, puis laissez infuser hors du feu 10 minutes. Retirez la gousse.
• Lavez les quetsches, fendez-les en deux, retirez les noyaux.
• Fouettez les œufs avec 45 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le zeste de citron finement râpé.
• Incorporez la farine tamisée, puis le beurre mou en pommade, et enfin le lait vanillé tiédi, versé en filet sans cesser de fouetter. L’appareil doit rester lisse, de la consistance d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
• Laissez reposer l’appareil 30 minutes à température ambiante : la farine s’hydrate et le flan gagne en moelleux.
• Chemisez le moule de papier cuisson et versez-y l’appareil.
• Disposez les demi-quetsches sur le dessus, face coupée vers le haut, en les serrant légèrement. Elles vont s’enfoncer à mi-hauteur pendant la cuisson.
• Saupoudrez les fruits des 15 g de sucre restants.
• Enfournez 25 à 30 minutes. Le flan est cuit quand la surface est dorée et que la pointe d’un couteau plantée entre deux fruits ressort propre.
• Laissez tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler, puis saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

La quetsche, petite prune bleue d’Alsace

La quetsche est une prune oblongue à la peau bleue tirant sur le violet et à la chair jaune d’or, ferme et peu juteuse, sucrée avec une pointe d’acidité. Elle se récolte de la mi-août à octobre, avec un pic en septembre, et se cultive dans l’est de la France : Alsace, Lorraine, Franche-Comté. Le mot est attesté en Lorraine dès 1748 et passe dans le français courant au XIX^e siècle ; il vient de l’allemand Zwetsche, lui-même issu du latin tardif damascena, la prune de Damas.

En Alsace, la variété qui porte le nom de la région, la Quetsche d’Alsace, est la seule admise dans le cahier des charges du Quetsch d’Alsace, l’indication géographique de l’eau-de-vie de quetsche produite dans les communes du Bas-Rhin et du Haut-Rhin. Le cahier des charges décrit le fruit en trois mots : charnu, oblong, à chair ferme. C’est exactement ce qui en fait un bon fruit de four.

Cette eau-de-vie dit assez la place du fruit dans la région : on la distille en Alsace depuis le XVIII^e siècle au moins, et elle titre au minimum 45 degrés. Le verger de quetschiers a longtemps accompagné la ferme alsacienne, planté en bordure de parcelle ou en pré-verger, et il fournissait à la fois le fruit de table, la tarte de septembre, les pruneaux séchés au four à pain et la bouteille de fin de repas.

Le flan alsacien aux quetsches, un dessert de fin d’été

La saison des quetsches est courte et la récolte abondante : dans les vergers alsaciens, les arbres donnent tous en même temps. De là une famille de desserts qui utilisent le fruit tel quel, coupé en deux et posé sur un fond, une pâte ou un appareil. La tarte aux quetsches en est la forme la plus connue, le streusel la plus gourmande, la confiture la plus durable.

Le flan alsacien aux quetsches appartient à la même famille, en plus rapide : il n’y a pas de pâte à préparer, à foncer ni à précuire. L’appareil se fouette dans un saladier et se verse directement dans le moule. C’est la version du soir de semaine, celle que l’on fait quand le cageot de quetsches attend sur la table.

Le choix du moule compte plus qu’on ne croit. Un moule à manqué en métal de 22 à 24 cm conduit la chaleur vite et dore le dessous ; un plat en porcelaine ou en terre monte plus lentement en température et demande 5 minutes de plus, mais garde le flan chaud sur la table et permet de le servir directement à la cuillère, sans démoulage. Au-delà de 24 cm, la couche d’appareil devient trop mince et le flan sèche.

Sur le même principe, Culture Crunch propose le flan alsacien aux pommes, sa version express en 5 minutes et le clafoutis aux prunes grand-mère, plus proche du clafoutis par sa proportion de lait.

Les astuces pour réussir le flan alsacien aux quetsches

• Posez les demi-quetsches face coupée vers le haut. Le jus reste dans le fruit au lieu de couler dans l’appareil, et les bords caramélisent au contact de l’air chaud.
• Gardez les 15 g de sucre pour les fruits plutôt que de les mettre dans l’appareil. Ils fondent sur les quetsches et forment un léger sirop en surface.
• Travaillez le beurre en pommade, jamais fondu : un beurre fondu se sépare de l’appareil et forme une pellicule grasse au démoulage.
• Versez le lait vanillé tiède et non brûlant sur les œufs, en filet : à plus de 70 °C, les œufs coagulent et l’appareil devient granuleux.
• Chemisez le moule de papier cuisson jusqu’en haut des bords. Le jus des quetsches est acide et colle au métal.
• Attendez 15 minutes avant de démouler : l’appareil finit de prendre en refroidissant et tient alors à la découpe.

Les variantes gourmandes

• Remplacez 25 g de farine par 25 g de poudre d’amandes : la crème devient plus dense et plus parfumée.
• Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle dans l’appareil, l’association classique de la quetsche en Alsace.
• Arrosez les quetsches d’une cuillère à soupe d’eau-de-vie de quetsche avant d’enfourner, pour une version adulte.
• Utilisez des mirabelles, des reines-claudes ou des prunes rouges hors saison des quetsches, en réduisant le sucre des fruits de 5 g pour les variétés les plus sucrées.

La conservation et le service

Servez le flan tiède, une demi-heure après la sortie du four : c’est le moment où la crème est prise et le fruit encore parfumé. Froid, il se tient mieux à la découpe mais perd en arôme. Une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille l’accompagnent sans le couvrir.

Le flan se garde 48 heures au réfrigérateur, filmé, et se réchauffe 10 minutes à 150 °C. Il ne supporte pas la congélation : l’appareil rend son eau à la décongélation.

Les questions fréquentes sur le flan alsacien aux quetsches

Faut-il peler les quetsches ?

Non. La peau de la quetsche est fine et se mange sans gêne ; elle tient le fruit pendant la cuisson et lui garde sa forme. Pelées, les demi-quetsches s’affaissent et rendent trop de jus dans l’appareil.

Peut-on utiliser des quetsches surgelées ?

Oui, à condition de les enfourner encore gelées, sans les décongeler, et de prolonger la cuisson de 5 minutes. Décongelées, elles libèrent leur eau dans l’appareil, qui reste humide au centre.

Le flan est-il sans gluten ?

Pas dans cette version, qui contient 75 g de farine de blé. Remplacez-la par 75 g de farine de riz ou par un mélange de 50 g de farine de riz et 25 g de fécule de maïs : la tenue est la même et la texture un peu plus légère.

Combien de quetsches pour 500 g ?

Une quetsche pèse entre 40 et 60 g selon la variété et l’année. Comptez une dizaine de fruits pour 500 g, et pesez plutôt que de compter si vos quetsches sont petites.

Peut-on préparer l’appareil la veille ?

Oui. L’appareil se garde une nuit au réfrigérateur, couvert. Sortez-le 30 minutes avant de l’utiliser et fouettez-le brièvement : la farine retombe au fond pendant le repos.

Citation sur la cuisine :

« On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. »

Rosa Lewis

Recette à imprimer :