Mélangez au fouet, dans un saladier, la farine, la fécule de maïs, le sucre roux et le sel.
Ajoutez les œufs un par un et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux : c'est plus facile maintenant que quand le liquide sera versé.
Versez le lait et la crème FROIDS en filet, sans cesser de fouetter, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Laissez reposer la pâte 15 minutes, le temps d'éplucher les pommes.
Épluchez les pommes, ôtez-en le trognon et les pépins, puis coupez-les en tranches de 3 à 4 mm.
Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
Beurrez généreusement le plat, fond et parois.
Rangez les tranches de pommes à plat, en les faisant se chevaucher, plutôt que de les jeter en vrac : elles cuiront régulièrement et se verront à la découpe.
Fouettez une dernière fois la pâte, qui s'est déposée, et versez-la doucement sur les pommes.
Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre ne tremble plus quand on secoue le plat.
Laissez tiédir 15 minutes avant de servir : la pâte finit de prendre en refroidissant.
