La flaugnarde corrézienne est le clafoutis d’hiver du Limousin : une pâte souple aux œufs versée sur des pommes crues, qui gonfle au four puis retombe en un flan moelleux. Cette flaugnarde corrézienne se distingue par sa proportion de fruits, 600 g de pommes pour 500 ml de liquide, et par sa crème liquide, qui remplace la moitié du lait et donne une tenue plus fondante qu’une pâte au lait seul. La flaugnarde corrézienne est parfumée à l’eau de fleur d’oranger et se mange chaude, tiède ou froide, au goûter comme au dessert.
Le mot vient de l’occitan FLAUNHARD, qui signifie mou ou douillet, et c’est tout le programme. Comptez 20 minutes de préparation, un quart d’heure de repos et trois quarts d’heure de four pour un plat de 24 cm.
La fiche de la flaugnarde corrézienne
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 15 min, pour que la farine s’hydrate |
| Temps de cuisson : 40 à 45 min à 180 °C |
| Temps total : 1 h 20 |
| Portions : 1 plat de 24 cm, soit 6 personnes |
| Ingrédients |
| 600 g de pommes épluchées, soit environ 800 g entières |
| 250 ml de lait entier |
| 250 ml de crème liquide entière |
| 3 œufs |
| 80 g de sucre roux |
| 50 g de farine de blé T55 |
| 30 g de fécule de maïs |
| 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 1 pincée de sel |
| 20 g de beurre pour le plat |
| Matériel |
| 1 plat à four de 24 cm et de 5 cm de haut au moins |
| 1 fouet et 1 saladier |
| 1 économe et 1 couteau, ou 1 mandoline pour les tranches |
La préparation de la flaugnarde corrézienne pas à pas
- Mélangez au fouet, dans un saladier, la farine, la fécule de maïs, le sucre roux et le sel.
- Ajoutez les œufs un par un et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux : c’est plus facile maintenant que quand le liquide sera versé.
- Versez le lait et la crème FROIDS en filet, sans cesser de fouetter, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
- Laissez reposer la pâte 15 minutes, le temps d’éplucher les pommes.
- Épluchez les pommes, ôtez-en le trognon et les pépins, puis coupez-les en tranches de 3 à 4 mm.
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
- Beurrez généreusement le plat, fond et parois.
- Rangez les tranches de pommes à plat, en les faisant se chevaucher, plutôt que de les jeter en vrac : elles cuiront régulièrement et se verront à la découpe.
- Fouettez une dernière fois la pâte, qui s’est déposée, et versez-la doucement sur les pommes.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que le centre ne tremble plus quand on secoue le plat.
- Laissez tiédir 15 minutes avant de servir : la pâte finit de prendre en refroidissant.
Flognarde, flaugnarde, clafoutis ou millard
Quatre mots pour deux gâteaux, et la confusion est entretenue par le fait que les deux se font avec la même pâte.
| Ce que chaque nom désigne |
| CLAFOUTIS : le nom limousin du gâteau quand il est fait avec des cerises noires, traditionnellement non dénoyautées. |
| MILLARD, aussi écrit milliard ou milhard : le même gâteau aux cerises, sous son nom auvergnat. Le Robert est net sur ce point, il ne se différencie du clafoutis limousin que par le nom. |
| FLOGNARDE ou FLAUGNARDE : le même gâteau quand on remplace les cerises par un autre fruit, pomme, poire, prune ou pruneau. C’est donc une question de fruit, pas de pâte. |
| Les deux orthographes sont également attestées, et on trouve aussi flagnarde et flougnarde. Toutes viennent de l’occitan FLEUNHE et FLAUNHARD, mou, douillet. |
La flaugnarde est commune à trois régions, l’Auvergne, le Limousin et le Périgord, et la Corrèze en est le cœur : c’est là qu’elle est le plus souvent faite aux pommes, parce que le verger corrézien en donne jusqu’en hiver, quand les cerises sont loin.
La pâte, la farine et la fleur d’oranger
Une pâte à flaugnarde n’est ni une pâte à crêpes ni un appareil à flan. Elle tient entre les deux, et c’est le dosage des poudres qui décide de quel côté elle penche.
| Le rôle de chaque ingrédient |
| LA FARINE est ce qui fait de ce gâteau une flaugnarde et non un flan. Elle donne le gonflement au four et le moelleux qui reste après la retombée. 50 g pour 500 ml de liquide est le dosage d’une pâte souple. |
| LA FÉCULE DE MAÏS, à raison de 30 g, affine la texture : elle lie sans ajouter de gluten, donc la pâte se tend moins et le flan se coupe net au lieu de tirer. |
| LA CRÈME LIQUIDE remplace la moitié du lait. C’est l’écart de cette recette avec une flaugnarde classique, et il se sent : plus de gras, donc une pâte plus fondante et moins caoutchouteuse. |
| LES 3 ŒUFS assurent la prise. En dessous, le gâteau reste liquide au centre ; au-dessus, il devient une omelette sucrée. |
| L’EAU DE FLEUR D’ORANGER est le parfum de la maison. Deux cuillères à soupe pour 500 ml, c’est franc sans être entêtant. Une seule suffit si vous la trouvez envahissante. |
Les pommes vont dans le plat CRUES, et c’est voulu : avec 600 g de fruits, elles rendent assez de jus pendant les 45 minutes de four pour parfumer la pâte de l’intérieur. Choisissez-les un peu acides et qui tiennent à la cuisson, reinette, boskoop ou canada, plutôt qu’une golden qui se défera en compote.
Réussir la cuisson de la flaugnarde corrézienne
C’est un gros volume, environ 1,4 litre de pâte et de fruits, et c’est là que la plupart des ratages se produisent.
| Les quatre repères |
| LE PLAT fait 24 cm de diamètre et 5 cm de haut au moins. La pâte y monte à 3 cm environ, puis gonfle pendant la cuisson : dans un plat trop plat, elle débordera. |
| 180 DEGRÉS EN MODE STATIQUE, jamais en chaleur tournante, qui sèche la surface avant que le centre ne prenne. |
| 40 À 45 MINUTES, et non 25. Un volume de 1,4 litre met ce temps à monter en température à cœur. Le repère est que le centre ne tremble plus quand on secoue le plat. |
| 15 MINUTES DE REPOS hors du four. La flaugnarde retombe, c’est normal et c’est ce qui donne le flan moelleux. Découpée brûlante, elle coule. |
Elle se garde deux jours au réfrigérateur, couverte, et se mange alors froide, où elle est plus dense et plus proche d’un flan. Au four quelques minutes à 150 degrés, elle retrouve son moelleux. Elle ne se congèle pas : les œufs rendent de l’eau à la décongélation.
Les autres clafoutis et flognardes
Même pâte, autres fruits, autres noms, et une seule véritable différence technique dans le lot.
| À quoi les distinguer |
| La flognarde aux pommes du Limousin : la version classique, à la farine et au beurre, avec des pommes dorées à la poêle avant d’être enfournées. |
| Le clafoutis aux pommes auvergnat : la même idée sous son nom d’Auvergne. |
| Le clafoutis aux mirabelles : la version de fin d’été, où le fruit est assez sucré pour qu’on réduise le sucre de la pâte. |
| Le clafoutis aux cerises à la semoule : le seul du lot techniquement différent, la semoule remplaçant la farine et donnant une mâche granuleuse. |
Chacun a sa page : la flognarde aux pommes du Limousin, le clafoutis aux pommes auvergnat, le clafoutis aux mirabelles et le clafoutis aux cerises à la semoule. Le panorama régional complet est dans les desserts de Nouvelle-Aquitaine.
Aller plus loin :
« Le millard ne se différencie du clafoutis limousin que par son nom. La recette comme le produit sont en effet identiques ! »
Le Robert, Français de nos régions
Le dictionnaire Le Robert consacre une notice aux noms régionaux de ce gâteau et donne la recette limousine de référence.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélangez au fouet, dans un saladier, la farine, la fécule de maïs, le sucre roux et le sel.
- Ajoutez les œufs un par un et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux : c'est plus facile maintenant que quand le liquide sera versé.
- Versez le lait et la crème FROIDS en filet, sans cesser de fouetter, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
- Laissez reposer la pâte 15 minutes, le temps d'éplucher les pommes.
- Épluchez les pommes, ôtez-en le trognon et les pépins, puis coupez-les en tranches de 3 à 4 mm.
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
- Beurrez généreusement le plat, fond et parois.
- Rangez les tranches de pommes à plat, en les faisant se chevaucher, plutôt que de les jeter en vrac : elles cuiront régulièrement et se verront à la découpe.
- Fouettez une dernière fois la pâte, qui s'est déposée, et versez-la doucement sur les pommes.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre ne tremble plus quand on secoue le plat.
- Laissez tiédir 15 minutes avant de servir : la pâte finit de prendre en refroidissant.