Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les cerneaux 8 à 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’ils embaument. Laissez-les refroidir complètement.
Réservez 8 à 10 demi-cerneaux entiers pour la décoration, avant de mixer le reste.
Montez le four à 170 °C en chaleur statique, beurrez le moule à manqué et farinez-le en retournant pour ôter l’excédent.
Mixez les noix par à-coups jusqu’à obtenir une poudre grossière, puis ajoutez 75 g de sucre et mixez encore quelques secondes. Le sucre absorbe l’huile qui sort et empêche la poudre de tourner en pâte : c’est pour cela qu’on le met là et non avec le beurre.
Travaillez au batteur les 75 g de sucre restants avec le beurre pommade, 3 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
Incorporez les œufs un par un, en attendant que chacun soit absorbé, puis l'Armagnac (ou rhum) et le sel.
Ajoutez la farine tamisée, puis le mélange noix-sucre, et mélangez à la spatule juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
Versez dans le moule, lissez la surface et enfournez aussitôt pour 35 min.
Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau plantée au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, et non parfaitement sèche. C’est un fondant, et une lame propre signifie qu’il a cuit cinq minutes de trop.
Attendez 10 min, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, une heure environ.
Saupoudrez de sucre glace et disposez les demi-cerneaux réservés juste avant de servir. Sur un gâteau tiède, le sucre glace fondrait et disparaîtrait.
