Fondant aux noix : la recette du Périgord à l’Armagnac

Le fondant aux noix du Périgord est un gâteau de noix moulues au sucre, de beurre pommade, d’œufs et d‘Armagnac, avec seulement 25 g de farine pour 200 g de noix. C’est ce déséquilibre qui fait de ce fondant aux noix un fondant et non un gâteau : sans farine pour construire une mie, il reste dense, humide et parfumé, plus proche d’une tarte aux noix sans pâte que d’un quatre-quarts. Le fondant aux noix se prépare en vingt minutes et se garde une semaine. Voici la recette, avec le choix des noix, qui décide de tout, et le repère de cuisson qu’il ne faut pas confondre avec celui d’un gâteau ordinaire.

La noix du Périgord, quatre variétés et une AOP

Elle est chez elle depuis très longtemps. On a retrouvé des traces de coques de noix vieilles de dix-sept mille ans dans les habitats de l’homme de Cro-Magnon en Périgord, ce qui en fait l’un des plus anciens aliments documentés de la région. Pendant des siècles, on en tirait surtout de l’huile, pour la cuisine, pour l’éclairage et pour le savon.

La noix du Périgord est reconnue en AOC depuis mai 2002 et en AOP depuis août 2004. L’aire couvre 612 communes réparties sur six départements : la Dordogne, qui en concentre l’essentiel avec 4 091 hectares, puis le Lot avec 2 028, la Corrèze avec 773, la Charente avec 112, plus le Lot-et-Garonne et une seule commune de l’Aveyron. Le cahier des charges limite la densité à moins de 125 arbres par hectare et le rendement à quatre tonnes.

Quatre variétés seulement sont autorisées, et elles ne se valent pas en pâtisserie. La Franquette, créée en 1784, représente 70 % de la production : coque oblongue et dure, cerneau blond aux notes de noisette. La Corne, 14 %, donne un cerneau très clair et fin, difficile à extraire. La Marbot, 12 %, à coque tendre, se mange fraîche dès la récolte et ne se garde pas.

Et la Grandjean, la plus rare avec 4 % de la production, est précisément celle des desserts. Son cerneau est charnu, coloré, au goût marqué avec une légère amertume, et c’est cette amertume qui tient tête au sucre et au beurre. Si vous en trouvez chez un producteur, c’est elle qu’il faut prendre pour ce gâteau.

Choisir ses noix pour un fondant aux noix

C’est le seul vrai risque de la recette, et il n’a rien à voir avec la technique. Le cerneau de noix est l’un des fruits secs les plus riches en acides gras polyinsaturés, donc l’un des plus prompts à rancir. Une noix rancie ne se rattrape pas : elle donne au gâteau entier une amertume âcre qui persiste en fin de bouche, et l’on croit avoir raté la cuisson alors qu’on a raté les courses.

La règle est simple : achetez des noix en coques, et cassez-les vous-même. Une noix en coque se conserve des mois, un cerneau nu quelques semaines. Les sachets de cerneaux vendus en grande surface ont souvent passé un an entre la récolte et l’étal, et une bonne partie d’entre eux sont déjà tournés sans que rien ne le montre.

Le test prend trois secondes : goûtez un cerneau avant de commencer. Il doit être doux, légèrement sucré, avec une pointe d’amertume dans la peau. S’il pique en fin de bouche, s’il laisse un goût de vieille huile ou de carton, jetez tout le lot. Comptez environ 450 g de noix en coques pour obtenir les 200 g de cerneaux de la recette, le cerneau représentant un peu moins de la moitié du poids.

Une torréfaction courte améliore encore les choses : huit à dix minutes à 150 °C, pas plus. La noix supporte mal la chaleur forte, son huile devenant amère là où celle de l’amande se bonifie. Dès qu’elle embaume, sortez-la, et laissez-la refroidir complètement avant de la mixer.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min, plus 10 min de torréfaction des noix

Temps de repos : 1 h de refroidissement complet avant de saupoudrer et de servir

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 2 h, dont 30 min de travail

Portions : 6 à 8 personnes, moule à manqué de 20 à 22 cm

Le gâteau

200 g de cerneaux de noix du Périgord, soit environ 450 g de noix en coques

150 g de sucre en poudre

125 g de beurre pommade, à température ambiante

3 gros œufs à température ambiante

25 g de farine T55

3 cuillères à soupe de rhum ambré, soit environ 4 cl

1 pincée de sel

Le moule

15 g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine

La finition

Sucre glace

8 à 10 demi-cerneaux de noix, réservés avant le mixage

Préparation du fondant aux noix

• Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les cerneaux 8 à 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’ils embaument. Laissez-les refroidir complètement.
• Réservez 8 à 10 demi-cerneaux entiers pour la décoration, avant de mixer le reste.
• Montez le four à 170 °C en chaleur statique, beurrez le moule à manqué et farinez-le en retournant pour ôter l’excédent.
• Mixez les noix par à-coups jusqu’à obtenir une poudre grossière, puis ajoutez 75 g de sucre et mixez encore quelques secondes. Le sucre absorbe l’huile qui sort et empêche la poudre de tourner en pâte : c’est pour cela qu’on le met là et non avec le beurre.
• Travaillez au batteur les 75 g de sucre restants avec le beurre pommade, 3 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
• Incorporez les œufs un par un, en attendant que chacun soit absorbé, puis le rhum et le sel.
• Ajoutez la farine tamisée, puis le mélange noix-sucre, et mélangez à la spatule juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
• Versez dans le moule, lissez la surface et enfournez aussitôt pour 35 min.
• Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau plantée au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, et non parfaitement sèche. C’est un fondant, et une lame propre signifie qu’il a cuit cinq minutes de trop.
• Attendez 10 min, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, une heure environ.
• Saupoudrez de sucre glace et disposez les demi-cerneaux réservés juste avant de servir. Sur un gâteau tiède, le sucre glace fondrait et disparaîtrait.

Pourquoi le fondant aux noix reste moelleux

Vingt-cinq grammes de farine pour 200 g de noix : c’est une proportion qui n’a rien à voir avec celle d’un gâteau ordinaire, où la farine domine. Ici elle ne sert qu’à lier, et c’est exactement le but. Sans assez de farine, il n’y a pas de réseau de gluten, donc pas de mie : la pâte prend en une masse dense et humide, tenue par les œufs et par l’huile des noix.

De là découle le repère de cuisson, qui est l’inverse du réflexe habituel. Sur un gâteau au yaourt ou un quatre-quarts, on cuit jusqu’à ce que la lame ressorte sèche. Ici, une lame sèche veut dire que le gâteau est passé de fondant à sec, et cinq minutes suffisent à faire la différence. La lame doit ressortir avec quelques miettes humides accrochées.

La poudre de noix joue le rôle de la farine sans pouvoir le tenir jusqu’au bout : elle apporte de la matière et beaucoup de gras, aucune structure. C’est pourquoi le gâteau se démoule au bout de dix minutes seulement et pourquoi il faut le laisser refroidir entièrement avant de le couper, car il se casse encore chaud.

Le rhum, enfin, n’est pas là seulement pour le goût. L’alcool dissout des arômes que l’eau ne fixe pas, ceux de la noix comme ceux du beurre, et il retarde le dessèchement. C’est ce qui explique que ce gâteau soit meilleur le lendemain et qu’il se garde une bonne semaine.

Les autres gâteaux aux noix

La région en compte plusieurs, et ils ne se ressemblent pas. Notre gâteau aux noix du Périgord, spécialité de la région de Sarlat, contient trois fois plus de farine, pas de rhum, et se nappe d’un mélange de chocolat et de beurre : c’est un gâteau, pas un fondant. Notre gâteau aux noix de Corrèze donne la version voisine du Limousin. Le fondant présenté ici est la plus riche des trois en fruits secs, et la seule à se passer presque entièrement de farine.

Questions fréquentes sur le fondant aux noix

Par quoi remplacer le rhum ?

Par de l’armagnac, qui est la réponse la plus locale, ou par du cognac, la Charente faisant partie de l’aire de l’AOP. Une eau-de-vie de prune ou de poire convient aussi. Sans alcool, remplacez-le par trois cuillères à soupe de lait et une cuillère à café d’extrait de vanille, en sachant que le gâteau séchera un peu plus vite.

Peut-on utiliser des cerneaux déjà en sachet ?

Cela fonctionne, à condition d’en goûter un avant. Le cerneau nu rancit vite, et c’est de loin la première cause de ratage sur cette recette : une amertume âcre en fin de bouche que l’on attribue à tort à la cuisson. Les noix en coques se gardent des mois et coûtent moins cher au poids de cerneau ; casser 450 g de noix prend un quart d’heure devant la radio.

Faut-il enlever la peau des cerneaux ?

Non, et ce serait un travail considérable. La fine peau brune apporte une légère amertume qui équilibre les 150 g de sucre, et c’est elle qui donne au gâteau sa couleur. Ce n’est que sur les noix très vieilles, dont la peau est devenue franchement amère, qu’il vaut la peine de frotter les cerneaux tièdes dans un torchon après la torréfaction.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Une bonne semaine dans une boîte hermétique à température ambiante, et il est meilleur à partir du lendemain : le rhum se diffuse, l’huile des noix se répartit, et la texture devient plus fondante encore. Le réfrigérateur le durcit inutilement. Il se congèle très bien, entier ou en parts, et décongèle en deux heures à température ambiante.

Peut-on le faire sans farine du tout ?

Oui, en la remplaçant par 25 g de fécule de maïs pour une version sans gluten, ou en la supprimant purement et simplement. Sans rien, le gâteau devient franchement crémeux au centre et il faut le servir dans le moule à la cuillère, ce qui est une autre façon de l’aimer. Les 25 g donnent le compromis qui permet une part qui se tient debout.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »

Charles Monselet

Recette à imprimer :