Verser le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole.
Nettoyer les bords de la casserole au pinceau humide pendant la cuisson, pour éliminer les impuretés.
Préparer un bain d'eau froide avec des glaçons.
Cuire le sirop jusqu'à 118 °C, au thermomètre.
Plonger aussitôt le fond de la casserole dans l'eau glacée et attendre que le sirop redescende à 75 °C.
Battre alors le mélange au batteur (crochets et non fouets, pour ne pas incorporer d'air), jusqu'à ce qu'il épaississe.
Arrêter dès que le mélange devient blanc.
Verser sur un plan de travail et travailler à la paume jusqu'à une pâte lisse et homogène.
Laisser refroidir 20 à 30 min, puis filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur au moins 24 h.
Conserver plusieurs semaines en boîte hermétique.
Réchauffer au bain-marie à feu doux, à 35 °C maximum, pour l'utiliser.
NB : ne pas ajouter d'eau pour le liquéfier, mais éventuellement un peu de sirop de sucre à 30° Baumé.
